На головну Тема дня Така різна «Дитяча» ковбаса

Така різна «Дитяча» ковбаса

13

У магазині «Дитячу» ковбасу легко впізнати за оформленням. У більшості випадків на етикетках або пакуванні ми бачимо яскраві малюнки. Безумовно це має викликати впевненість у якості і безпечності продукції. На жаль, як показують дослідження, не всю «Дитячу» ковбаску можна пропонувати дітям.

Слід розуміти, що «Дитяча» – це різновид ковбасної продукції так саме, як «Докторська», «Любительська», «Молочна». Назва зовсім не означає, що вся «Дитяча» ковбаса призначена для харчування дітей.

«Дитяча» відноситься до ковбас вищого сорту та повинна бути виготовлена з якісної м’ясної сировини (свинина та яловичина). Ніякого м’яса механічного обвалювання, крохмалю та сої!

Корисно знати!

Технологія виготовлення варених ковбас однакова, принципово ковбаси відрізняються тільки за складом:

  1. Все починається з первинного подрібнення м’яса на волчках (м’ясорубках). Діаметр отворів залежить від того, свіже або заморожене м’ясо використовується на виробництві.
  2. Далі відбувається посол м’яса і його витримка (дозрівання). На цьому етапі крім кухонної солі до м’яса додається цукор і нітрит натрію, щоб м’ясо не втратило свій колір і в процесі подальшої обробки не стало сірим. Потім фарш відправляється в холодильник на 12-24 години. Це необхідно, щоб сіль і білок вступили в хімічну реакцію.
  3. Після відбувається повторне подрібнення фаршу в кутері. На цьому ж етапі фарш змішується з іншими компонентами: спеції, яєчні та молочні продукти тощо. З кутера фарш виходить у вигляді емульсії – своєрідного тесту для ковбаси.
  4. Потім емульсію завантажують в спеціальну машину, яка видає її строго відміряними дозами в оболонку, яку з двох сторін затискають металеві кліпси. На цьому етапі ковбаса набуває звичайного вигляду та відправляється на термічну обробку. Ковбасу поміщають в спеціальні камери, в яких при температурі 70 градусів вона обробляється паром кілька годин. Цей процес надає виробу звичний смак, аромат, знищує всі мікроорганізми.

Але є «Дитяча» ковбаса, яку можна включити в дитячий раціон. Така продукція повинна бути виготовлена за спеціальною технологією, і містити відповідне маркування «рекомендовано для харчування дітей молодшого та шкільного віку». При виробництві такої «Дитячої» ковбаси не дозволяється використання харчових домішок (крім нітриту натрію і аскорбінової кислоти), чорного, червоного та білого перцю, а також м’яса механічного обвалювання.

Не рекомендується давати маленьким дітям ковбасну продукцію, призначену для дорослого харчування. Ці продукти можуть містити безліч інгредієнтів, які не корисних для дитячого організму: консерванти, підсилювачі смаку, фосфати та інші компоненти.

Відносно користі та якості ковбасних виробів існують і активно підтримуються різні помилкові бачення та міфи. Ці міфи в корені змінюють уявлення споживачів про якість та безпечність ковбасних виробів. Ці міфи далекі від реальності тому їх необхідно розвінчувати на прикладах лабораторних досліджень та експертної точки зору.

Можна впевнено сказати, що ті, хто взагалі не вживають ковбаси, просто втрачають можливість побалувати себе смакотою.

ТЕСТУВАННЯ

Ми вирішили перевірити 6 марок «Дитячої» ковбаси: «Алан», «Ятранчік», «Ходорівський м’ясокомбінат», «М’ясна лавка», «Укрпромпостач» і «Феракс». Всі закуплені зразки зроблені по ДСТУ 4436:2005, а на деяких стоїть позначка «рекомендовано для харчування дітей молодшого та шкільного віку». У всіх виробів уважно вивчили маркування, перевірили їх в лабораторії за фізико-хімічними та мікробіологічними параметрами, також перевірили склад зразків. З урахуванням всіх показників були виставлені загальні оцінки, на жаль, не всі вони виявилися високими.

Маркування та пакування

До маркування виробів зауважень було небагато. Збіглося те, що зауваження були саме до тих зразків, до яких були претензії і за складом. Так «Феракс» неправильно вказав склад. Інгредієнти повинні бути перераховані в сторону зменшення процентного складу, чому виробник вирішив яловичину поставити на перше місце, незрозуміло. «Ходорівський м’ясокомбінат» взагалі не вказав відсоток м’яса в складі ковбаси. Обидва виробники «забули» вказати воду, хоча за технологією вона там присутня.

«Ятранчік» використовує напис «Рекомендована МОЗ», який вже кілька років не повинен наноситися на маркування.

Що стосується паковання, то вся ковбаса була запакована під вакуумом. Це вдале рішення, яке помітно продовжує термін зберігання продукту. Всі «Дитячі» ковбаси, крім «Ходорівсього м’ясокомбінату», зроблені у формі кільця.

Для цього різновиду ковбаси використовується натуральна оболонка, яка застосовується для фасування найдорожчих видів ковбас, оскільки її обробка – досить трудомісткий процес. Перевагами натуральної оболонки є те, що вона повністю їстівна (але вживати її не варто, вона не перетравиться і вийде, так би мовити, транзитом), відрізняється хорошою проникністю і термостабільністю, що важливо для термічної обробки ковбас. До того ж вона еластична і сприяє формуванню приємного аромату та смаку.

Лабораторні дослідження

Ключовим моментом перевірки «Дитячих» ковбас стало дослідження їх реального складу (мікроструктурний або гістологічний аналіз), перевірка на наявність крохмалю і сої. В основному складі «Дитячої» ковбаси повинна бути свинина, яловичина і молочні продукти. Ніякої сої чи іншого рослинного білка, крохмалю та інших замінників м’яса бути не повинно.

Чотири ковбаси повністю підтвердили свій заявлений склад: до «Алан», «М’ясна лавка», «Укрпромпостач» і «Ятраньчік» особливих зауважень не було. У ковбаси «Феракс» був виявлений згущувач рослинного походження (можемо припустити, що камедь, але не факт). У «Ходорівсього м’ясокомбінату» були знайдені крахмаловмісні сполуки і фрагменти соєвого білку. Через невідповідність заявленого та реального складу, загальні оцінки двох цих марок були істотно знижені.

Також продукція була перевірена на утримання глутамату натрію – підсилювача смаку та аромату, який часом виробники «приховують» – додають, щоб ковбаса була смачніше. Зміст глутамату в продуктах харчування не нормується (за потребою), виняток становлять лише ті продукти, в які його внесення не допускається стандартами. Однак слід сказати, що цей компонент присутній в м’ясі і в природному вигляді. У ковбасних виробах глутамат є завжди (не залежно від того вносить виробник його додатково чи ні), тому що при технологічній обробці м’яса глутамінова кислота, що міститься в ньому, звільняється. За незначну кількість глутамат в ковбасах, оцінки ми не знижували, але показник більше 500 мг/кг, однозначно викликає питання, а виробників цих ковбас можна запідозрити в штучному внесення підсилювачу смаку.

Ще один фізико-хімічний параметр, який перевіряли в продукції, це жирність. До неї також зауважень не було.

Для перевірки мікробіологічної безпеки все 6 зразків були досліджені на наявність кишкової палички, якою бути не повинно. Вся «Дитяча» ковбаса по мікробіології виявилася чистою та безпечною.

Органолептична оцінка

Зазвичай цей етап тестувань продуктів харчування найприємніший, особливо коли в дослідженні смачні продукти. Але жорсткий карантин вніс свої корективи¸ вже вдруге. Тому дегустація не вийшла такої цікавої і різноманітної якої могла б бути. Органолептичний аналіз був проведений згідно з державним стандартом в лабораторних умовах. Всі зразки відповідали вимогам. Безумовно споживачі оцінюють один і той же продукт по-різному, завдяки смаковим рецепторам і індивідуальним відчуттям, саме тому споживча дегустація дає більше інформації для виробників про смакові властивості продукту та вподобання споживачів.

Ціна і якість

За результатами тестування загальну оцінку «відмінно» отримали торгові марки: «Алан», «М’ясна лавка», «Укрпромпостач» і «Ятранчік». Вартості за 1 кг продукції, на момент закупівлі: 244, 197, 192 і 255 грн. відповідно.

Ще два зразка отримали загальні оцінки «погано»: «Феракс» (160 грн.) і «Ходорівський м’ясокомбінат» (165 грн.). Оцінки знижені за наявність у складі крахмаловмісних сполук, соєвого білку, незрозумілих загусників і досить високий вміст глутамату натрію (підсилювач смаку).

Дослідження ковбаси дитячої (січень-квітень 2021) (.pdf)