Соняшникова олія

Соняшникова олія – продукт рослинного походження, що отримується з насіння соняшника. Ця олія ідеально підходить для заправки свіжих салатів, оскільки бета-каротин, що міститься в овочах, перетворюється на вітамін А тільки за поєднанням з жирами, якими соняшникова олія дуже багата.

Часто цю олію називають рослинною, це не зовсім коректно. Рослинна олія – ​​це олія, отримана з рослинної сировини (насіння, коріння, боби, листя тощо), тобто це загальна назва.
Оливкова, соняшникова, лляна, кукурудзяна, гірчична – все це рослинні олії. Вони мають приблизно одну і ту ж щільність, ступінь густини та масу.

Способи отримання олії

Пресування – механічне віджимання олії з подрібненої сировини. Воно може бути холодним та гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму – найкорисніша за умови, що вона віджата з безпечної та якісної сировини. Вона має виражений запах, але не може довго зберігатися.

Екстракція – передбачає вилучення олії із сировини за допомогою органічних розчинників. Це більш економічний спосіб, тому що дозволяє максимально витягти олію. Отриману тим чи іншим способом олію обов’язково фільтрують – виходить так звана сира олія. Далі її гідратують (обробляють гарячою водою) та нейтралізують. Після таких операцій виходить нерафінована олія, яка має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, проте зберігається довше. Її зазвичай використовують для салатів.
Рафіновану олію обробляють за повною схемою рафінації, яка забезпечує максимально можливий термін зберігання, прозорість та відсутність смаку. Олія виходить знеособленою, що дозволяє використовувати її не тільки для приготування їжі, але і як сировину для виробництва майонезів та маргаринів. У біологічному відношенні рафінована олія менш цінна.

Крім загальних з нерафінованої олією етапів, рафінована проходить стадії дезодорації, відбілювання та виморожування. Важливий момент, що рафінацію олії проводять також з метою очищення від бензапірену. Ця речовина відноситься до групи канцерогенних, тобто здатних викликати рак. В олію переходить до 95% бензапірену, що міститься в насінні. Найімовірніший шлях надходження шкідливої ​​речовини – це сушіння насіння димовими газами, які містять продукти неповного згорання палива. Також до підвищення бензапірену в продукті призводить перевезення насіння у вантажівці з вихлопом вгорі. Видалити шкідливі речовини з олії можна за допомогою повної рафінації, яка включає дезодорацію та очищення адсорбентами.
Під час дезодорації з олії виключаються всі ароматичні речовини, які можуть призвести до передчасного псування.
Відбілювання – обробка олії адсорбентами органічного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають барвники, після чого жир освітлюється.
Слід пам’ятати про те, що якість олії (в основному склад жирних кислот) більшою мірою залежить від сировини, з якої вона вироблена, ніж від ступеня очищення.

Що означає виморожене та марки «П» або «Д»

Останнім часом майже всі рослинні олії піддають виморожуванню – видалення восків. Воском покрите все насіння, це своєрідний захист від природних факторів. Цей компонент надає оліє каламутність, особливо при продажі на вулиці в холодну пору року, і тим самим псує її товарний вигляд.
Рафінована дезодорована олія марки «Д» виготовляється тільки із стабільної за якістю сировини, і в ній гарантується відсутність шкідливих домішок. Вона призначена для безпосереднього вживання в їжу, на ній можна смажити м’ясо, рибу, овочі та борошняні вироби. Вона підходить для дитячого та дієтичного харчування. Дешевша рафінована дезодорована рослинна олія марки «П» виготовляється з менш якісної сировини і може містити залишки хімічних речовин, які застосовувалися для його очищення. Таку олію слід використовувати тільки для смаження.

Про користь соняшникової олії

Купуючи рафіновану дезодоровану виморожену олію, ми купуємо продукт практично без смаку та запаху, з якого були видалені всі небажані та шкідливі речовини, а також корисні біологічно активні речовини. Така олія більше подобається господаркам для приготування їжі, тому що вона не димить і не утворює неприємних запахів. Однак користь рафінованої олії в жодне порівняння не йде з користю, яку організму приносять сирі або нерафіновані олії, отримані з безпечної сировини.
Якщо ви хочете отримати максимальну користь від олії, якою заправлятимете салати, то краще вибирати сиру нерафіновану олію. На її етикетці має бути зазначено, що вона отримана шляхом віджиму.

У нерафінованій олії присутні такі вітаміни:

⦁ Вітамін А (ретинол). Є важливим для обміну речовин у організмі, дозволяє підтримувати у нормальному стані шкірні покриви, імунну систему, сприятливо впливає на роботу багатьох внутрішніх органів.
⦁ Вітамін D (кальциферол). Відповідає за нормальне зростання та розвиток кісткової системи, дозволяє попередити розвиток рахіту, остеопорозу, злоякісних клітин. При недостатньому надходженні в організм порушується робота щитовидної залози, знижується імунітет.
⦁ Вітамін Е (токоферол). Виконує захисну функцію, бере участь у багатьох життєво важливих процесах в організмі: регулює статеву функцію, забезпечує нормальну роботу м’язових тканин, стимулює діяльність клітин, уповільнює процеси старіння тощо.
⦁ Вітаміни групи В (В1, В2, В3, В5, В6). Забезпечують нормальне функціонування нервової та серцево-судинної системи, покращують роботу ШКТ, стан шкірних покривів, дозволяють краще переносити фізичні навантаження, стресові ситуації.

На чому краще готувати?

Прийнято вважати, що смаження на рослинних оліях має бути кориснішим, ніж готування з використанням тваринних жирів, таких як сало або вершкове масло. Але чи це так насправді?
Коли приготування їжі відбувається при високих температурах (близько 180°C), молекулярні структури жирів та олій, що використовуються, змінюються. Вони проходять через окислення – взаємодіють із киснем у повітрі та формують альдегіди та ліпідні пероксиди. При кімнатній температурі відбувається щось схоже, лише повільніше. Коли ліпіди окислюються вони стають гіркими.
Споживання або вдихання альдегідів, навіть у малих кількостях, пов’язують із підвищеним ризиком розвитку серцевих захворювань та раку.
Олії, багаті на поліненасичені жири, до яких належить соняшникова олія, виділяють при готуванні дуже високий рівень альдегідів. А тому соняшникову олію все ж таки краще використовувати, не піддаючи тепловій обробці, або при низьких температурах (розігріванні їжі).
А ось оливкова або ріпакова олія холодного віджиму виділяють набагато менше альдегідів так само, як вершкове масло та гусячий жир. Причина в тому, що ці олії багаті на мононенасичені і насичені жирні кислоти, а вони залишаються більш стабільними при нагріванні. Насичені жирні кислоти майже не проходять через окисну реакцію!

Поради дня!

Насамперед, намагайтеся менше смажити, особливо при високих температурах.
Не нагрівайте соняшникову олію вище 180 оС, незважаючи на те, що вона має вищу точку димлення.
При смаженні мінімізуйте кількість олії, видаляйте її залишки за допомогою паперової серветки.
Не зберігайте олію в промисловій упаковці. Пластик змінює свої властивості під впливом зовнішніх факторів (температура, старіння), а це означає, що речовини, що містяться в ньому, можуть мігрувати в продукт.
Зберігати соняшникову олію краще у захищеному від світла місці, у скляній темній тарі, щільно закритій. Уникайте її повторного використання.

Тестування

На цей раз у дослідженні приймали 8 зразків соняшникової олії наступних торгових марок: «Королівський смак», «Розумний вибір», «Олейна традиційна», «Стожар», «Promo Marka», «Ашан», «Оліяр», «Щедрий Дар».
Були проведені дослідження фізико-хімічних показників (маса, кислотне та перекисне число, вміст бензапірену, не жирові домішки), органолептична оцінка, а також оцінка маркування та упаковки. Усі зразки пройшли тестування з оцінкою «відмінно».
Звертаємо увагу на те, що кислотне число і перекисне число в олії є природними показниками псування рослинних олій. Ці показники у всіх досліджуваних зразках були в нормі.

Ціна та обсяг

Ми звикли, що пляшки соняшникової олії традиційно літрові, але за фактом лише «Королівський смак» та «Оліяр» дотримуються цієї традиції. Пляшки інших виробників від 870 до 850 мл. А якщо згадати, що олії в пляшці міститься ще менше (маса НЕТТО), то може виникнути плутанина при оцінці реальної вартості олії. Якщо при здійсненні вибору ціна є важливішим критерієм, звертайте увагу на співвідношення обсягу та ціни.
Виходячи з того, що всі зразки пройшли тестування з однаковою оцінкою, пріоритетами при покупці можуть бути, безумовно, індивідуальні уподобання (смак, колір, запах тощо) та ціна. Найдешевшими виявилися олії «Ашан» та «Promo Marka» – 52,47 грн та 52,93 грн відповідно. Найдорожчою – олія «Оліяр» 68,99 грн.
Звертаємо увагу, що закупівля зразків олії проводилася у лютому цього року.

Результати досліджень за посиланням: test.org.ua