Кетчуп винайшли у Китаї, щоправда, смак китайського соусу ke-tsiap був зовсім не таким, яким ми знаємо його сьогодні. Готували кетчуп із сої, грибів, анчоусів, волоських горіхів, вина, часнику, оцту, прянощів. І лише на початку XIX століття один заповзятливий американець додав до нього помідори, хоча анчоуси ще довго залишалися незмінним компонентом кетчупу. Саме тому батьківщиною традиційного кетчупу заведено вважати Америку.
Класичний склад
Головним інгредієнтом кетчупу мають бути томати. Щоправда, не в чистому вигляді, а протерті та уварені до однорідної консистенції, томатної пасти. Чим більше в кетчупі помідорів, тим він корисніший і смачніший. У томатах є необхідні для нашого організму органічні кислоти (яблучна, лимонна, фолієва), каротин і вітамін С, а також речовина лікопен – пігмент, що надає червоного кольору і звільняється при термічній обробці. На думку вчених, він є природним антиоксидантом, що захищає від утворення ракових пухлин, знижує ймовірність серцевих нападів.
Інший важливий та обов’язковий інгредієнт якісного кетчупу – це спеції. Цибуля, базилік, петрушка, імбир, мелений перець – ось не повний список спецій, які можуть додавати виробники до кетчупу сьогодні.
Крім томатної пасти та спецій у кетчупі є третій важливий компонент – це вода. Насправді ж вода стоїть першою у складі будь-якого кетчупу, тому що її там багато. А найцінніших сухих речовин у продукті, значно менше, але не менше 15-19%, за українськими стандартами.
Куди ж без домішок
Томати (томатна паста), спеції та вода – ось склад ідеального кетчупу. Але такий продукт на полицях магазинів трапляється рідко. Що ще виробники додають у кетчуп? Якщо основний за кількістю компонент – це вода, то як домогтися звичної консистенції? І тут на допомогу приходить крохмаль – загусник, без якого зараз не обходиться не один кетчуп низького та середнього цінового сегмента.
Будь-який виробник прагне зробити свій продукт максимально безпечним при тривалому терміні зберігання, а тому без консервантів також не обійтися. Традиційні оцтова та лимонна кислоти, добре відомі господиням, а також сорбінова та бензойна кислоти, сьогодні є невід’ємними компонентами магазинного кетчупу. Про консерванти докладніше ми писали у наших колишніх матеріалах: vgo-dovira.org
Звичайно наявність «не традиційних» компонентів у кетчупі – це не найприємніша новина. Безумовно штучні домішки покращують зовнішній вигляд, консистенцію та смакові якості продукту, але їхній вплив на організм людини не найкращий. Втішає одне,
кетчуп – це соус, доповнення до їжі, а тому помірне його вживання не завдасть непоправної шкоди здоров’ю. Однак варто утриматися або обмежити його вживання дітям і людям із захворюваннями ШКТ.
Тестування
Звичайно, асортимент кетчупів на прилавках наших магазинів дуже широкий: для шашлику, гострий, ніжний, пікантний, класичний, з овочами тощо. Ми для тестування відібрали кетчуп «ніжний» п’яти торгових марок, 4 українського виробництва «Верес», «Королівський смак», «МакМай», «Оліс» та «Blonie» виробництва Польща.
Пакування та маркування
Перше на що звертає увагу споживач при покупці, це зовнішній вигляд товару та прийнятна упаковка.
Скляна пляшка безперечно має ряд переваг – вона екологічна, через неї добре видно продукт, і вона підходить для стерилізації, що дозволяє кетчупу довго зберігатися і без консервантів. Є лише одна незначна вада, з неї важко витягувати продукт і дозувати його. Саме з цієї причини кетчуп ТМ «Верес» у скляній пляшці отримав оцінку «добре».
Упаковка дой-пак (пакет з кришечкою-дозатором), виготовлена з багатошарової металізованої плівки, вона легка, зручно дозує продукт, завжди можна підібрати необхідний обсяг завдяки різноманітності пакування. Кетчуп у ній може зберігатися довго, оскільки світло не впливає на продукт, хоча покупець не може на полиці оцінити його зовнішній вигляд. Але ця упаковка має один недолік, гострі кути упаковки можуть пошкодити іншу м’яку упаковку, наприклад, молока, коли ці покупки виявляються в одному пакеті споживача. Саме за це ми знизили оцінку до «добре» кетчупів ТМ «Королівський смак», «МакМай» та «Оліс».
Третій вид упаковки – це пластикова пляшка із дозатором. На наш погляд, вона найбільш зручна для покупця. Вона легка, добре зберігає та дозує продукт, не пошкоджує інші продукти у пакеті. Тому кетчуп ТМ «Blonie» за упаковку отримав оцінку «відмінно».
Маркування – основне джерело інформації про продукт. Компоненти повинні бути розміщені в порядку зменшення і чим коротший склад, тим краще. На першому місці у складі кетчупу стоїть вода і лише потім томатна паста та все інше. Варто звернути увагу на наявність загусників, консервантів і не дай боже барвників. Чим менше цих компонентів, тим більше користі буде від продукту.
Відповідно до вимог українського законодавства, маркування має бути зрозумілим і нанесено державною мовою. Але війна внесла до цього пункту свої корективи. Згідно з Постановою КМУ №234 від 09.03.2022 року, «оператори ринку харчових продуктів, які внаслідок воєнних (бойових) дій не в змозі виконати вимоги статті 10 Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» щодо інформації про імпортовані харчові продукти, можуть здійснювати реалізацію харчових продуктів на митній території України, інформація про які викладена мовою, відмінною від державної. При цьому партії зазначених харчових продуктів повинні супроводжуватися обов’язковою інформацією про харчовий продукт, викладеною державною мовою. Така інформація надається на вимогу споживачів операторами ринку харчових продуктів, які здійснюють реалізацію харчових продуктів, у визначений такими операторами спосіб». На жаль, це полегшує життя рітейлу, але при цьому позбавляє споживача отримувати повну та достовірну інформацію про імпортні продукти.
Виробництво кетчупів зазвичай відбувається в період збирання врожаю та виробництва томатної пасти, а тому правильною датою виготовлення прийнято вважати літо та осінь. Проте, виробник може вказувати на упаковці не дату виробництва, а писати «вжити до», що дозволено українським законодавством, але не дає повної інформації про продукт для усвідомлених споживачів.
За маркування кетчупи ТМ «Верес» та «МакМай» отримали оцінки «відмінно». До «добре» оцінку було знижено кетчупам ТМ «Королівський смак» та «Оліс» через те, що дату виготовлення продукту видавлено збоку і погано читається. Кетчуп ТМ «Blonie» отримав оцінку «погано», оскільки вода у складі відсутня, і вся інформація про продукт польською мовою, хоч це зараз і допустимо, але у своїх оцінках ми передусім орієнтуємось на потреби наших споживачів.
Органолептика
Всі кетчупи загалом відповідали органолептичним показникам, притаманній даному продукту: густа однорідна консистенція, без сторонніх домішок, смак та запах властивий кетчупу. Проте оцінка була знижена продукту ТМ «Оліс», він виявився надто гострим, не ніжним, а також ТМ «Blonie», оскільки смак кетчупу був більш овочевим, а не томатним і колір був менш апетитним (коричневий відтінок).
Лабораторні дослідження
Якість будь-якого томатного продукту залежить, переважно, від концентрації масової частки сухих речовин у продукті (тих самих томатів). Відповідно до ДСТУ 8081:2015 «Консерви. Приправи та соуси овочеві та овочефруктові. Технічні умови» масова частка сухих речовин у кетчупі має бути не менше 15-19%.
Всі кетчупи пройшли це дослідження чудово. Примітно, що вміст сухих речовин у кетчупах ТМ «Верес» та «МакМай» навіть перевищив заявлені на пакуванні показники.
Виробники ТМ «Королівський смак» та «Blonie» не використовували при виробництві кетчупів консервант сорбінова кислота, що дуже позитивно. В інших кетчупах цей консервант містився, щоправда, у значно меншій концентрації, ніж допускає стандарт. Виробники кетчупів ТМ «Верес», «МакМай» та «Оліс» чесно розмістили інформацію про наявність консервантів у кетчупі на упаковці.
Так як при термічній обробці колір кетчупу може стати не таким яскравим, що безпосередньо пов’язано з сортами і якістю сировини, ми припустили, що виробники можуть додавати барвники. Використання барвника Е 129 (червоний чарівний АС) не заборонено українськими стандартами, проте використання його у томатних продуктах не допустиме згідно з вимогами європейського законодавства. У жодному з кетчупів цей барвник виявлений не був!
Корисно знати
Червоний чарівний AC (харчова добавка Е129) – синтетичний барвник, порошок темно-червоного кольору, виготовляється з продуктів нафтопереробки. Заборонено для використання у харчовій промисловості у багатьох країнах ЄС.
На сьогодні добавка Е129 вважається одним із найбільш безпечних азобарвників. Вона несе мало ризиків для здоров’я людини, але категорично неприпустима для споживання людьми, чутливими до аспірину. Барвник Е129 іноді може викликати прояви синдрому дефіциту уваги та підвищений рівень гіперреактивності у дітей. Раніше існували підозри на канцерогенні властивості домішки Е129 (здатність викликати ракові пухлини), але дослідження показали, що продукти з барвником Е129 не становлять канцерогенної загрози.
Як ми вже писали вище, крохмаль нерідко використовують при виробництві томатної продукції, це гарний загусник. Усі виробники чесно заявили про його присутність у кетчупах, що підтвердили дослідження.
Ще один показник, який ми вирішили перевірити, є наявність гідроксиметилфурфуролу. Ця речовина утворюється в харчових соках при нагріванні, а його наявність і кількість може побічно свідчити про те, чи дотримувалися правил технології приготування продукту або його компонентів. У нашому випадку це може бути порушення теплової обробки при виробництві томатної пасти, наприклад, вона могла пригоріти.
На жаль, в Україні гідроксиметилфурфурол нормується лише у меді. Норми інших продуктів немає. Орієнтуватися звичайно можна на міжнародні вимоги до соків (зміст гідроксиметилфурфуролу в них не повинен перевищувати 20мг/л), але це навряд чи коректно, та й соків людина вживає набагато більше, ніж з’їдає кетчупу.
У всіх кетчупах, які ми досліджували, була ця речовина в незначних концентраціях. Поспішаємо заспокоїти, для здоров’я людини подібні концентрації гідроксиметилфурфуролу безпечні. Для порівняння: у смаженій каві оксиметилфурфурол може досягати 2000 мг/кг.
Результати досліджень за посиланням: test.org.ua
