Думаю ніхто не стане сперечатися, що напівфабрикати отримали широке визнання у споживачів. Це зручно, смачно і доступно. А їх різноманіття може вразити уяву самої претензійної господині. Вареники, сирники, млинчики, голубці, котлети, шніцелі і, звичайно, пельмені.
Ідеальний пельмень – це поєднання соковитої м’ясної (або рибної) начинки та тонкого пружного тіста.
Безумовно домашні пельмені, приготовані своїми руками, – найсмачніші.
Рецепт приготування пельменів досить простий, але на практиці це процес тривалий і копіткий, а найголовніше має багато нюансів.
Все починається з фаршу, а він – з якості вхідної сировини. Це означає, що м’ясо, перш за все, має бути свіжим! Це може бути свинина, яловичина, кролик, курка, індичка або поєднання кількох видів м’яса, звичайно цибуля, часник, сіль, перець і інші спеції (за бажанням). Пам’ятаємо, ніяких яєць в фарші! Щоб пельмені були соковитими, в фарш можна додати трохи охолодженого бульйону. Готовий фарш обов’язково перемішують і залишають «насититися». Спосіб приготування начинки має значення! Потрібна м’ясорубка з великої насадкою – так вийде соковитий фарш, а не пастоподібна суміш. Рибу краще порубати ножем.
Борошно для тіста підійде будь-яка: пшеничне, гречане, цільнозернове. Перш за все борошно варто просіяти для насичення киснем і видалення домішок. Класика – тісто на холодній воді. Щоб тісто краще розкочувалося, варто додати рослинне масло. Трохи картопляного крохмалю додасть прозорості і привабливості. Від замішування залежить якість тіста, тому економити час на цьому етапі не можна. Готовому тісту необхідно дати «відпочити» під плівкою 30 хвилин. Пам’ятаємо, класти тісто в дерев’яний посуд або на дерев’яну дошку не можна, на ній швидко розмножуються бактерії. Використовуємо пластикові дошки, скляний або емальований посуд.
Розкочуємо тісто і ліпимо пельмені.
З пельменями домашнього приготування все зрозуміло: кожен етап виконаний якісно і з любов’ю. Але що робити, якщо немає часу або бажання на власноручне приготування, а магазинні пельмені ваблять нас асортиментом і легкістю приготування?
Що важливо знати?
В Україні пельмені виготовляються відповідно до норм і вимог, які повинні відповідати ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослінні посічені. Загальні технічні умови», навіть якщо вони виготовлені за технічними умовами.
Пельмені можуть бути: м’ясні – масова частка м’ясної сировини в начинці не менше 75%, і м’ясо-рослинні – масова частка м’ясної сировини в начинці не менше 60%.
Співвідношення начинки і тіста має бути 50:50. Дозволено зменшення масової частки фаршу до масі пельмені на 3% від вказаної, у разі виготовлення пельменів механізованім способом.
Оптимальна температура зберігання пельменів повинна бути -18оС. При цій температурі пельмені зберігаються не більше 2-х місяців. Якщо пельмені зберігаються при температурі -10оС, то термін їх зберігання скорочується до 20 діб. А якщо температурний режим не дотримується і так сталося, що температура в холодильній камері піднялася до -5оС, то термін зберігання продукту і зовсім скоротиться до 48 годин. Однак в стандарт були внесені зміни і тепер термін придатності продукту виробник може встановлювати самостійно залежно від якості сировини, рівня технології виробництва, технічних характеристик обладнання, умов фасування і властивостей пакувальних матеріалів, за умови погодження цих строків Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я та відповідності напівфабрикатів вимогам стандарту за показниками якості та безпечності.
З чого начинка?
На жаль, але наївно думати, що навіть дорогі магазинні пельмені, виготовлені з чистого м’яса. Відповідно до стандарту крім м’яса виробник може додавати в фарш… м’ясо механічного обвалювання (ММО), м’ясо голів, субпродукти, а саме: стравохід, рубець, шлунок тошо. Причому якщо раніше пельмені дозволялося робити тільки з охолодженого м’яса, то тепер для виготовлення фаршу може використовуватися і заморожена сировина без попереднього розморожування, за умови, що виробник має спеціальне обладнання для подрібнення подібної сировини, а також за умови, що термін готового продукту менше терміну залишкової придатності цей замороженої сировини.
Так само в складі фаршу може міститися крохмаль, як зв’язуючи і влагоутримуючий компонент; борошно з зернопродуктів, гранули круп, які набухають при варінні і створюють додатковий об’єм; рослинна клітковина; мікроцелюлоза; соєвий білок, а також глютомат натрію тощо, за умови, що всі ці компоненти, вказані на маркуванні.
Окремо варто сказати про пельмені, рекомендованих «для харчування дітей дошкільного та шкільного віку». Для їх виготовлення не дозволяється використовувати ММО, м’ясо голів, глютомат натрію, а також заморожену сировину.
Саме час перейти до результатів споживчої експертизи.
Результати дослідження пельменів показали, що всі дослідженні зразки були зроблені з порушеннями.
Хто чим грішив:
Заміна сировини. Як виявилося, поширене явище. Виробник виносить на маркування інформацію про те, що пельмені виготовлені з яловичини або з її використанням, а за фактом замінює це м’ясо дешевшим курячим. У підробці були помічені:
- пельмені «Від шефа» «По-сибірськи» з яловичиною, свининою та свіже меленим духмяним перцем, ТМ «Три Ведмеді». Кількісний вміст курятини становить 24,3% від загального вмісту м’ясної сировини у продукті;
- пельмені із свининою та яловичиною, ТМ «Хуторок» (компанія «Рудь»). Кількісний вміст курятини склав 53,3% від загального вмісту м’ясної сировини у продукті, а яловичини лише 1,5%.
- пельмені м’ясні «фірмові» заморожені, ТМ «Геркулес». Склад фаршу позиціонувався як свиний та яловичий, але насправді виявилося, що яловичини в ньому лише 2,5%.
- пельмешки «Ням-Ням» заморожені ТМ «Левада». На маркуванні позначено, що до фаршу входить лише свинина, але в лабораторний спосіб доведено, що виробник все ж таки додав 3% курятини та запам’ятав позначити це на маркуванні.
Структура фаршу та вміст включень. Як сказано вище, смакові властивості пельменів безумовно залежать від якості м’ясної сировини та її складу, а також від її структури. Нажаль всі зразки мали у складі численні або поодинокі фрагментами м’язових волокон; сухожилок, зв’язок, хрящів; фрагменти шкіри та гомогенної маси білкового походження.
Кісткові включення ідентифіковані в зразках продукції: ТМ «Три Ведмеді» «Мішутка» з охолодженим м’ясом курки «Філейні», ТМ «Хуторок» (компанія «Рудь»), ТМ «Еліка» пельмені «Сибірські», ТМ «Маршалок» пельмені «Курячі».
В зразку пельменів «Від шефа» «По-сибірськи» з яловичиною, свининою та свіже меленим духмяним перцем, ТМ «Три Ведмеді», виявлено фрагменти ізольованого соєвого білку.
Крохмаловмістки сполуки містили зразки пельменів «Мішутка» з м’ясом індички, ТМ «Три Ведмеді», пельменів ТМ «Хуторок» (компанія «Рудь»), ТМ «Геркулес», пельмешків «Ням-Ням» ТМ «Левада».
Згідно стандарту соя та крохмаль можуть додаватися до складу начинки пельменів, але виробник повинен поінформувати споживача по це.
Кількість фаршу. Це випробування також не витримував ні один зразок. Але значно відзначилися пельмешки «Ням-Ням» ТМ «Левада», масова частка фаршу до маси пельменя склала лише 29,1% (за нормативом не менше 50,0%). Також пожалкували начинки виробники пельменів «Фірмові» ТМ «Геркулес», масова частка фаршу до маси пельменя склала 34,6% (за нормативом не менше 50%) та пельменів «Курячі» ТМ «Маршалок», масова частка фаршу до маси пельменя склала 38,7 (норматив – 50,0%).
Що потрібно знати купуючи пельмені?
- Купуючи пельмені на вагу, запитайте у продавця, де та коли вони зроблені. Вам повинні показати маркування на пакуванні або документ, на якому вказано назва компанії-виробника, склад продукту, терміни та умови реалізації. Віддавайте перевагу відомим маркам.
- На упаковці з пельменями повинна бути надписати «напівфабрикат м’ясний», а не м’ясовмісну.
- В ідеалі термін придатності не повинен перевищувати 2 місяці. Якщо виробник запевняє, що пельмені можуть зберігатися близько року, отже, в такому продукті є інгредієнти, що подовжують його термін придатності.
- В упаковці пельмені не повинні бути злиплими, повинні бути цілими, без тріщин і без вилізлого з боків фаршу.
- Колір пельменів повинен бути білим. Сірий відтінок означає, що їх уже розморожували, жовтий – що в тісто додали барвник, а рожевий – що вони містять несвіже м’ясо.
- Якщо в складі вказано рослинний білок, значить, в пельменях є соя.
- Температура зберігання пишеться на упаковці не тільки для торгових мереж, але і для споживача!
- Якщо пельмені сильно розварюються, значить, тісто зроблено з поганої муки. Або, можливо, виробник додав мало яєць або яєчного порошку.
- Під час готування зверніть увагу на бульйон: він повинен бути прозорим і приємно пахнути. Варити магазинні пельмені необхідно 10 хвилин.
