Мабуть, кетчуп можна назвати улюбленим соусом у всьому світі. Він чудово підходить до м’ясних страв, овочевих рагу, гарячих бутербродів, макаронів, до піци, пельменів та вареників, а також як соус та заправка до супів та інших страв.
Кетчупи доповнюють та покращують смак їжі, сприяють підвищенню його харчової цінності та сприяють збудженню апетиту.
Основними компонентами кетчупу є томатні інгредієнти (свіжі помідори або томат-паста), оцет чи лимонна кислота, сіль, цукор, прянощі. Калорійність становить близько 100 ккал. У ньому міститься 25% вуглеводів та незначна кількість білків та жирів – трохи більше 1%.
Стиглі помідори, які є основою будь-якого кетчупу, містять вітаміни групи С, В, вітаміни Р, РР, К, натуральні органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), сахарозу, аскорбінову кислоту, каротиноїди, фруктозу, пектинові речовини, солі заліза, , калій, кальцій та фосфор. Проте при пастеризації значна частина корисних речовин руйнується.
Важливо знати, що гострими кетчупами не варто зловживати людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Вагітним і мамам, що годують, також слід обмежити вживання цього соусу через наявність у його складі гострих прянощів і оцту, не кажучи вже про різні барвники і стабілізатори. А ось дітям гострі спеції та оцет взагалі протипоказані.
Прародиною кетчупу прийнято вважати Китай. У Європу цей вид соусу потрапив у XVII столітті і доставлявся до Англії морем. Незабаром рецепт кетчупу поширився по всьому континенту, причому томати в нього спочатку не входили. Він складався з рибного розсолу (або з молюсків), вина, анчоусів, грибів, квасолі, волоських горіхів, часнику та спецій. Помідори ж у соус почали додавати на початку ХІХ століття. До 1830-х років томати реабілітували і в Штатах (перестали вважати отруйними), і почали додавати в соуси, у тому числі й у кетчуп.
Початок промислового виробництва кетчупу в його сучасному вигляді відноситься до початку XX століття, коли американські промисловці, серед яких було сімейне підприємство Хайнцев (Heinz), стали випускати соус із густою консистенцією за допомогою вакуумного випарювання томатної пасти.
ТЕСТУВАННЯ
Для проведення споживчої експертизи в супермаркетах Києва було закуплено 5 зразків кетчупу «ніжний» в упаковці дойпак торгових марок «Королівський смак», «Кухар Рішельє», «Торчин», «Чумак» та «Ашан».
Маркування та упаковка
На наших прилавках кетчуп представлений у трьох видах упаковки – скляній (пляшки та банки), пластиковій (пляшки різної ємності) та дой-пак (пакет із кришкою-дозатором).
Скло, безперечно, є оптимальним видом упаковки. Цей матеріал не лише екологічно чистий, але й добре підходить для термічної обробки (стерилізації), що дозволяє продукту довго зберігатися без додавання консервантів та дає можливість покупцеві візуально оцінити якість.
Дозувати кетчуп у пластиковій пляшці, безумовно, простіше. Але велика ємність не завжди буває зручною в домашніх умовах, до того ж, для зберігання продукту в цій упаковці понад півроку, виробники використовують консерванти.
А ось дой-пак (упаковка з багатошарової металізованої плівки) поєднує в собі всі переваги: вона легка, дозувати кетчуп зручно, завжди можна підібрати необхідний об’єм і продукт теоретично може зберігатися довго і без консервантів.
Але є одна деталь, за яку ми знизили оцінку майже всім торговим маркам – це гострі кути. Гострі кути упаковки кетчупу можуть легко порізати пакет із покупками, а також м’яку упаковку інших продуктів (наприклад, молоко в пакеті), що призведе до їх псування. Тому кетчупи «Королівський смак», «Кухар Рішельє», «Торчин» та «Ашан» отримали за упаковку оцінку «добре», а «Чумак» – «відмінно».
Відомо, що маркування є основним джерелом інформації щодо продукту. Чим коротший склад, тим краще. Інгредієнти у складі мають бути розміщені у порядку зменшення. Помідори або томатна паста – головний інгредієнт кетчупу, але за кількістю не самий об’ємний. На першому місці зазвичай знаходиться вода! Якщо в продукті багато стабілізаторів (наприклад, крохмаль) та консервантів, і не дай боже, барвників, то користі від такого продукту буде небагато.
Дата виготовлення кетчупу зазвичай прив’язана до кінця сезону виробництва томатної пасти, тому правильною датою виготовлення вважається літо або осінь.
За маркування кетчупи торгових марок «Королівський смак», «Кухар Рішельє», «Торчин» отримали оцінки «відмінно». Слід зазначити, що тільки на кетчупі «Торчин» не було зазначено нормативного документу (ДСТУ або ТУ), відповідно за яким виготовлено продукт, але законодавство цього зараз не вимагає.
До «добре» оцінка була знижена кетчупу «Чумак»: вода стоїть не на першому місці (хоча за технологією у продукті її близько 60%); а також кетчупу «Ашан» за те, що у складі виробник вказав консервант, який не був виявлений, але забув вказати барвник, який у продукті знайшли лабораторним способом.
Лабораторні дослідження
Як ми казали, якість томатного продукту залежить, переважно, від концентрації масової частки сухих речовин, у продукті.
ДСТУ 8081:2015 «Консерви. Приправи та соуси овочеві та овочефруктові. Технічні умови» регламентує, що масова частка сухих речовин у кетчупі має бути не меншою за 15-19%. У всіх кетчупах (крім «Ашан») частка сухих речовин перевищувала 27%, що свідчить про високу концентрації томатного продукту. А ось «Ашан» не дотягнув навіть до нижньої межі вимог ДСТУ, лише 11,6% сухих речовин.
Примітно, що виробники кетчупу «Королівський смак» та «Кухар Рішельє» використовували консервант сорбінова кислота в допустимій концентрації, але заявили термін придатності продукту 6 місяців. А ось у складі кетчупів «Торчин» та «Чумак» консерванти, як і крохмаль, виявлено не були, але термін придатності становив 9 місяців. Це може бути пов’язано з високою якістю сировини та гарною пастеризацією продукту. Найтриваліший термін зберігання виявився у кетчупу «Ашан», чому виробник вирішив поставити такий термін – не зрозуміло, томатного продукту мало, та й консерванту (сорбінової кислоти) замало, щоб забезпечити таке тривале зберігання продукту.
Е200 (сорбінова кислота) – харчова добавка має антимікробні властивості, не токсична, не канцерогенна. У розумних дозах сорбінова кислота надає позитивний вплив на організм людини, підвищуючи імунітет і сприяючи детоксикації організму. Завдяки цим властивостям добавка Е200 широко застосовується в харчовій промисловості як консервант, дозволяючи збільшити термін зберігання продуктів харчування.
Добавка Е200 є найпоширенішим консервантом у харчовій промисловості завдяки своїй безпеці для організму людини.
Е210 (бензойна кислота) – харчова добавка, середнього ступеня небезпеки, використовується в харчовій промисловості як консервант, виявляє антимікробну та антигрибкову дію, має пригнічуючий вплив на цвіль, дріжджі та деякі види бактерій. У природі бензойна кислота міститься в брусниці, журавлині, чорниці та меді. Природним шляхом утворюється в сирі, кисляку та в йогурті.
За рекомендаціями ВООЗ гранично допустиме споживання консерванту Е210 людиною не повинно перевищувати 5 мл/кг. Концентрація Е210, що перевищує це значення, негативно впливає на печінку і нирки.
Також всі кетчупи були перевірені на вміст барвників: Е124 – синтетичний барвник високого ступеня небезпеки «понсо» (дозволений у Європі та в Україні) та Е129 – синтетичний барвник «червоний чарівний» (заборонений в Європі, але дозволений в Україні). Не один із виробників не заявив про вміст барвників у продукті. Але в кетчупі «Ашан» було виявлено барвник Е129.
Органолептика
Всі кетчупи відповідали за органолептичними показниками, властивими даному продукту: однорідна консистенція, без темних вкраплень та залишків шкірки, смак та запах властивий кетчупу. Оцінку було знижено продукту ТМ «Ашан», він виявився надто рідким, і навіть наявність крохмалю не врятувала ситуацію.
Ціна та якість
Таким чином, мабуть, найнатуральнішими кетчупами слід вважати «Торчин» та «Чумак» – ні консервантів, ні барвників, ні крохмалю. Що, до речі, позначилося на ціні. Ці два кетчупи виявилися найдорожчими: 11,50 та 10,50 грн. за упаковку, відповідно 4,28 та 4,20 грн. за 100г продукту.
Також загальні оцінки «відмінно» отримали кетчупи «Королівський смак» та«Кухар Рішельє», ціна цих кетчупів виявилася однаковою – 8,99 грн. за упаковку (3,33 грн. за 100г).
А ось кетчуп «Ашан» отримав загальну оцінку «погано» за низький вміст сухих речовин, незаявлений барвник та неправильну консистенцію. До речі, цей кетчуп виявився найдешевшим – 8,99 грн. за упаковку вагою 300г (3 грн. за 100г).
Детально результати тестування за посиланням: test.org.ua
