Лляна олія – один із найстаріших продуктів традиційної кухні в багатьох країнах світу. Ще до 30х років 20 сторіччя лляна олія була традиційним широко вживаним продуктом і в українській кухні, яку використовували набагато частіше, ніж популярну тепер соняшникову олію.
Користь
Науковці кажуть, що вживання лляної олії є значним кроком до більш здорового харчування. У розвинених країнах, де люди приділяють більше уваги здоров`ю та довголіттю, споживання лляної олії переживає справжній бум.
Унікальна цінність лляної олії для здоров`я полягає у високому вмісті саме жирних кислот Омега-3. Ця олія містить більше 50% (43,8%-70% Codex Alimentarius) жирів типу Омега-3, в той час як інші олії з високим вмістом Омега-3 – ріпакова (5%-13% Codex Alimentarius) та соєва (4,5%-11% Codex Alimentarius) містять приблизно 10% жирів Омега-3.
Дієтологи кажуть, що здоровий баланс жирних кислот Омега-6 та Омега-3 в харчуванні дуже важливий – здорове співвідношення має бути в інтервалі 6:3–5:1. На жаль, в нашій традиційній дієті цей баланс не дотримується. ВОЗ відносить Україну до країн з дефіцитом Омега-3 в дієті, адже Україна не має виходу до морів, у яких водиться жирна морська риба, багата на Омега-3.
Цінність Омега-3 для здоров`я людини полягає в тому, що це одна з двох незамінних жирних кислот (Омега-3 та Омега-6). Іншими словами, організм людини має отримати цю кислоту з харчування, і не може її відтворити самостійно, також ця кислота необхідна організму для побудови клітин.
Лляна олія також містить Омега-6 та Омега-9 жирні кислоти та вітамін Е, але відома і цінна, перш за все, завдяки Омега-3. Одна з найважливіших жирних кислот, що входить до групи Омега-3, має назву “ліноленова кислота”. Слово “ліноленова” походить від латинської назви лляної олії – “linum oleum” олії.
Слід зазначити, що клас жирів Омега-3 має три різновиди жирних кислот – ліноленову кислоту (ALA), ейкозапентаєнову (EPA) кислоту, докозагексагенову (DHA) кислоту. Рослинні олії містять лише частину жирних кислот Омега-3, а саме ліноленову кислоту (ALA), в той час як риб`ячий жир містить більш широкий комплекс жирів Омега-3 – (ALA), (EPA),(DHA) жирні кислоти. Науковці кажуть, що якщо в дієті є достатня кількість (ALA), то організм через низку складних процесів може компенсувати нестачу (EPA) та (DHA), які присутні в жирній морській рибі.
За європейськими та українськими нормами МОЗ вважається, що для збалансованого харчування дорослій людині потрібно 70 г жирів щодня, з них – 20 г насичених жирів, а решта, тобто 50 г – ненасичених. Отже, якщо використовувати лляну олію не лише з кулінарною метою, а й для підтримання кардіоваскулярного здоров`я та розвитку мозку, то за дослідженнями EFSA, які стали основою для європейської директиви (COMMISSION REGULATION (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children`s development and health), слід споживати 4 г. лляної олії на день.
ЄС та Українське Законодавство дозволяє наступні формулювання на упаковці щодо наявності Омега-3:
– На продукті може бути вказане формулювання “джерело Омега-3” тільки якщо має щонайменше 0,3 г альфаліноленової кислоти (ALA) на 100 г та на 100 ккал продукту, або щонайменше 40 мг суми ейкозапентаєнової (EPA) + докозагексагенової (DHA) жирних кислот на 100 г та на 100 ккал продукту.
– На продукті може бути вказане формулювання “високий вміст Омега-3” тільки якщо має щонайменше 0,6 г альфаліноленової кислоти (ALA) на 100 г та на 100 ккал продукту, або щонайменше 80 мг суми ейкозапентаєнової (EPA) + докозагексагенової (DHA) жирних кислот на 100 г та на 100 ккал продукту.
В кулінарії нерафінована лляна олія підходить для приготування холодних страв, тому що при нагріванні вона швидко окислюється. Цією олією можна заправити будь-яку кашу, варену картоплю, приправляти оселедця, додавати в перші та другі страви
Зберігання та застосування
При доступі повітря будь-яка олія окислюється, про що може свідчити більш гіркий смак та аромат, тому, аби загальмувати процес окислення або старіння олії, її рекомендують зберігати в темному прохолодному місті. Завдяки високому вмісту Омега 3, лляна олія є більш чутливою до окислення, тому її зберігання потребує особливої уваги. За нормами міжнародного стандарту Codex Alimentarius, зберігати лляну олію рекомендовано при температурі 10-20 градусів Цельсію. Відкриту пляшку бажано використати впродовж одного місяця, аби зберегти кондицію лляної олії.
Тестування
Дослідження лляної олії ми провели вперше, для тестування було взято 25 зразків різних торгівельних марок (всі марки в таблиці нижче). Слід зазначити, що ринок лляної олії в Україні представлений багатьма торговими марками, більшість з яких можна придбати через інтернет-магазини.
На маркуванні всіх зразків, які тестувалися, було зазначено, що олія нерафінована.
На деяких зразках стояла позначка про те, що олія виготовлена способом холодного пресування. Це означає, що для отримання олії насіння дбайливо підігріли до температури, не вище 40-500С, щоб не спричинити додаткового окислення в ході виготовлення олії. Інші олії не мали позначки про холодне пресування та могли мати позначку про наявність антиоксиданту. Це пов`язано з тим, що звичайний процес пресування олії відбувається за температури 90-1100С, а, отже, запускає процес окислення олії. Тому, аби загальмувати цей процес і зберегти кондицію харчової олії протягом більш тривалого часу, додається антиоксидант. Олія, отримана шляхом традиційного пресування без додавання антиоксиданту, може мати термін придатності не більше 3-4 місяців.
Лабораторні та органолептичні дослідження
Було виконано дослідження зразків за такими показниками:
– жирно-кислотний склад, адже основна споживча цінність лляної олії – це Омега-3. Також цей тест дозволяє визначити доброякісність продукту в пляшці – чи є підробки, фальсифікат і чи відповідає продукт заявленому;
– аналіз упаковки та маркування згідно законодавства України та зручність упаковки для споживача;
= органолептика продукту (колір, смак, аромат);
– пероксидне та кислотне число, які вказують на свіжість та якість продукту;
– наявність та рівень бенз(а)пірену відповідно до норм – це показник безпеки продукції.
В Україні відсутні нормативи для олії лляної, але існують міжнародні норми Codex Stan STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS CXS 210-1999 з параметрами ідентифікації різних рослинних олій, у тому числі, лляної.
Звичайно, ми скористалися цими нормами, а саме Омега-3, Омега-6 та Омега-9, аби побачити, які олії містять більше Омега-3 та відповідають нормам. Виявилося, що далеко не всі виробники готові бути добросовісними. Так, 6 марок: “Біорасторопша”, “МД”, “Фітоколекція” “Щедрий гарбуз”, Mantova та Vita D`oro не відповідають міжнародним критеріям олії лляної. Тобто майже 25% відсотків досліджених зразків не можна назвати справжньою лляної олією.
Чи є це звичайним фальсифікатом (тобто сумішшю лляної та, наприклад, соняшникової олії), ми не знаємо. Можливо, це використання сорту лляної олії Linola, який було виведено в кінці двадцятого, на початку двадцять першого сторіччя. Низький вміст Омега-3 в сорті лінола було створено спеціально для покращення умов зберігання олії, яку використовували для харчування тварин. Цей сорт відзначається дуже низьким вмістом Омега-3 (low alpha-linolenic acid (ALA) content of approximately 2%) – це означає, що для задоволення потреб здорового харчування такої олії треба споживати 100 г на день в порівнянні із 4 г в “правильній” лляній олії. Однозначно виробник має вказувати на етикетці, що для виробництва цієї олії використано сорт насіння з низьким вмістом ліноленової кислоти (Омега-3). Нам вдалося знайти таке маркування в Польщі.
Кислотність та перекисне число характеризують відносну свіжість олії та правильне зберігання не тільки самої олії в пляшці, а й сировини. На жаль, багато з протестованих зразків мали негативні відхилення від норми за цими показниками.
Кількість бенз(а)пірену у всіх зразках не перевищує норму. У більшості зразків банз(а)пірену взагалі не виявлено.
Що стосується органолептичних властивостей, то ми оцінювали колір, аромат та смак продукту. Лляна олія не належить до самих смачних видів олії і має такі характеристики сенсорного профілю:
– Притаманний – горіховий, солодкий, масляний, з присмаком насіння. Може бути гіркуватий і трохи рибний, трохи трав`яний.
– Непритаманні якісному продукту та неприпустимі – прогірклий, дуже гіркий, дуже рибний, хімічний, невластивий, сторонній.
Колір золотисто-солом`яний з ароматом трави та сіна. Більшість зразків сподобалась дегустаторам за виключенням марок “Рассветовские масла” та Akura. Всі отримані результати наведені в таблиці.
Маркування та пакування
Для нерафінованих олій взагалі, а для лляної зокрема якість сировини та умови зберігання мають важливий вплив на готовий продукт. Такі олії рекомендовано зберігати в темних пляшках. До пакувань двох продуктів одного виробника є зауваження – вони прозорі, це марки “Рассветовские масла” та Akura. За таке пакування вони отримали оцінки задовільно. Також на один бал було знижена оцінка за відсутність дозатору.
без дозатору та два різних види дозаторів
Як завжди, до маркування багато зауважень. Ми б рекомендували деяким виробникам перевірити та впорядкувати інформацію на етикетках. Здається, що деякі виробники маркування своєї продукції взагалі вважають другорядним. По перше, хоча закон України дає свободу виробникам вказувати на етикетці або вагу (г\кг), або об`єм продукту (мл\л), на нашу думку, бажано щоб усі виробники вказували об`єм і масу продукту, їм це не важко, а споживачу корисно та зручно порівнювати продукти між собою. Також хочемо нагадати що для води об`єм буде дорівнювати вазі (1 кг = 1л), і що це нормально, коли 1 кг олії не дорівнює 1 л, адже олія є більш щільною рідиною. Таким чином 1 л лляної олії = 0,928 кг.
Sanoli – переплутано об`єм з масою. “Рассветовские” – вказано об`єм, а відхилення в грамах.
“Біорасторопша” – на маркуванні виробником зазначено відхилення за об`ємом, яке менше ніж у нормативі. Якщо за основу брати саме маркування, то існує “недолив”, якщо норматив, то все добре.
“Олійниця” – не позначено умови зберігання та калорійність, а дата віджиму не обов`язково є датою пакування, адже за законом України про маркування, якщо дата виробництва олії та фасування відрізняються, то треба вказувати обидві задля коректного розуміння терміну придатності олії.
“МД” – на лицьовій стороні вказано об`єм 0,5 мл!!! З іншого боку позначено правильно – 500 мл. Назва “лляна” вказана в лапках, що це означає – незрозуміло. Як виявилось, ця марка за ідентифікацією не відповідає назві олії лляної, тому наявність лапок дуже вчасна.
Kisima – дата позначена чорнилами не чітко. “Кухар`є” – дата на стікері позначена також не чітко. “ЇжЕко” – дати немає взагалі.
Ціна та якість
Незважаючи на велику кількість зауважень за всіма показниками, чотири зразки отримали оцінки “відмінно”: “Здорово”, Gunsendorf, Kujawski та O`Freshly. Ціни кращих зразків коливаються від 392 до 920 грн за літр.
Оцінку “добре” отримало п`ять марок: “Кухар`є”, “Старовір”, Ecoliya, Organic Oil та Kisima. Ціни коливаються від 336 до 760 грн за літр.
“Задовільна” категорія включає 6 марок: “Десналенд”, “ЇжЕко”, “Перлина Полісся”, Ahimsa, Golden King, Sanoli. Ціни коливаються від 236 до 605 грн за літр.
Марок з оцінками “погано” всього дві: “Рассветовские масла” та Akura. Ціни коливаються від 236 до 405 грн за літр.
Не так часто зустрічаються “дуже погані” оцінки, але на цей раз це найбільша категорія оцінок – 8 марок: “Біорасторопша”, “Земледар “, “Олійниця”, “МД “, “Фітоколекція”, “Щедрий гарбуз”, Mantova та Vita D`oro. Ціни коливаються від 318 до 583 грн за літр.
Результати досліджень за посиланням: test.org.ua
