На головну Тема дня Концентрований помидор

Концентрований помидор

109

Томатні пасти – це чудовий кулінарний компонент, для безлічі страв і соусів. Це продукт, який по суті має бути однокомпонентним, тобто складатися з одних тільки томатів. Однак деякі виробники перетворюють томатну пасту на черговий набір хімічних інгредієнтів.

Сировиною для всіх томатних продуктів є помідори. Якщо їх віджати, то вийде томатний сік. Якщо сік уварювати, то спочатку вийде томатне пюре, а якщо уварювати і далі, то вийде томатна паста. Так, в томатному пюре може бути 12-20% сухих речовин, а в звичайній 25% томатної пасти – від 23% до 27% (але можуть бути пасти до 42%).

Корисно знати!
Всі томатні продукти низькокалорійні, так як не містять жирів. При цьому вони багаті вітамінами. Каротини забезпечують помідори не тільки яскравим коліром, а також користю, причому каротини не руйнуються при термічній обробці, тобто томатна паста також на них багата. На окрему увагу заслуговує лікопін, також пігмент каротину, якому приписують особливі властивості: він запобігає утворенню ракових пухлин. Багато в помідорах і калію, який при уварюванні також не втрачається.

Виробництво томатних продуктів в Україні регулюється ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані» (зі змінами). Україна є членом Світової організації торгівлі, а це означає, що вся продукція вітчизняного виробництва повинна відповідати і міжнародним стандартам на харчові продукти (Кодекс Аліментаріус – звід харчових міжнародних стандартів, прийнятих Міжнародною комісією ФАО/ВООЗ).

Більш того, пріоритет існує як раз у міжнародних норм. І тут виникає дилема. Відповідно до міжнародних норм щодо томат-продуктів CODEX STAN 57-1981, використання консервантів у томатній пасті не допускається. Згідно з вітчизняним стандартом українським виробникам дозволили використовувати консерванти «для пасти». Слід сказати, що спочатку вимоги ДСТУ 5081:2008 відповідали міжнародним нормам, але в 2019 році їх «підігнали» під місцевих виробників, розуміючи, що на внутрішній ринок надходить продукт свідомо більш низької якості, ніж на експорт.

Приклади відмінностей:

ПараметриCODEX STAN 57-1981ДСТУ 5081:2008
Зміст сухих речовинот 24%от 23 до 42%
Наявність консервантівнемаєє

 

ТЕСТУВАННЯ

Вибір торгових марок на ринку великий, тому завжди є з чого вибрати. Ми взяли в тестування томатні пасти в компактному пакуванні, тобто практично одноразового використання.

Це такі марки як: «Помідора», «Чумак», «Господарочка», «Королівський смак», «Наш Продукт і К» та «Хуторок».

Оскільки існує дилема, названа вище, ми вирішили розділити загальну оцінку якості на дві частини: на відповідність українському ДСТУ та міжнародному CODEX STAN.

Маркування та упаковка

Як було сказано вище, всі зразки в цьому тесті мають невелику вагу в 70г і запаковані в три види упаковок: саше, дойпак і пірамідка тетра-пак. Особливих зауважень до самої упаковки немає, хіба що насічок для простого відкриття у деяких зразків не було.

По маркуванню зауваження було до пасти ТМ «Королівський смак», виробник чомусь вирішив відступити від довідкових даних за вмістом білків, жирів і вуглеводів.

Дуже погано, коли крім відмінностей від міжнародних норм, існує ще й проблема простого і явно неправильного перекладу, який вводить споживача в оману і відповідно переводить продукт в фальсифік на рівному місці. Як приклад на фото продукт ТМ марки АРО від мережі Метро, який містить лише 8% сухих речовин, але чомусь гордо названий пастою.

Та ж торговельна мережа надає неправдиву інформацію на своїй сторінці про пасту «Господарочка», заявляючи про її натуральності і відсутність консервантів. Однак виробник чесно вказує в складі пасти цілих два консерванти.

Лабораторні дослідження

Почнемо з того, що томатна паста – продукт концентрований і ступінь цієї концентрованості виражається змістом сухих речовин в продукті. Цей показник позначений на всіх етикетках як 25%. Стандарт допускає відхилення в 2%, тобто української нормою вважається вміст сухих речовин 23-27%. З цим показником проблеми трапляються регулярно, недоварюють пасту недобросовісні виробники, тому концентрація сухих речовин нижче норми.

Дві пасти по концентрації не відповідають нормі, це «Господарочка» і «Хуторок» (21,8% і 22,5% відповідно). Ще два продукти містять сухих речовин в нормі по ДСТУ, але менше, ніж належить за міжнародним стандартом – «Наш продукт і К» (23,7%) і «Королівський смак» (23,6%).

«Королівський смак» і «Господарочка» містять синтетичний барвник «спеціальний червоний AG» (Е129).

Корисно знати!
На сьогодні добавка Е129 вважається найбільш безпечним азобарвником. Вона несе мало ризиків для здоров’я людини, але категорично недопустима для вживання в їжу людьми, чутливими до аспірину. Барвник Е129 іноді може викликати прояв синдрому дефіциту уваги і підвищений рівень гіперактивності у дітей.

Харчова добавка Е129 заборонена для використання в харчовій промисловості в дев’яти країнах Європи і ряді інших країн, але дозволена для використання в Україні.

Що стосується консервантів, то, на жаль, вітчизняний стандарт не забороняє випускати томатну пасту з їх додаванням, чотири пасти чесно заявили вміст сорбінової та/або бензойної кислот, які і були виявлені. Їх наявність відбилася на оцінці відповідності міжнародному стандарту.

Корисно знати!
Найчастіше в продуктах харчування використовуються два основних консерванта: сорбінова (Е200) та бензойна (Е210) кислоти. Вважається що вони безпечні при певному кількісному обмеженні, причому як окремо так і за сумою.

Добавка Е200 є одним з найпоширеніших консервантом в харчовій промисловості з огляду на свою безпеку для організму людини.

Добавка Е210 у харчовій промисловості використовується при виготовленні таких продуктів, як соуси, пасти, кетчупи, пюре, желе, мармелад, м’ясна і рибна продукція, безалкогольні та алкогольні напої, консервовані овочі та фрукти.

За рекомендаціями ВООЗ гранично допустиме споживання консерванту Е210 людиною не повинно перевищувати 5 мл/кг. Перевищують це значення концентрації добавки Е210 негативно впливають в першу чергу на печінку і нирки.

Сорбінова кислота має натуральне походження, вперше її виділили з горобини, вона набагато дорожче в порівнянні з бензойної кислотою.

Ці консерванти дозволені для використання в харчовій промисловості в України та інших країн.

За змістом крохмалю і кольоровості зауважень до паст не було.

Органолептична оцінка

Томатна паста повинна бути однорідна, без будь-яких видимих включень, наприклад шматочків шкірки помідорів або насіння, темних вкраплень. Колір пасти повинен бути червоним, може бути оранжево-червоним або темно-червоним, що буває частіше. Також допускається бурий або коричневий відтінок. Консистенція правильної томатної пасти – напіврідка або густа. Запах і смак повинні бути властивими, без сторонніх неприємних відтінків, наприклад пригорілої пасти, гіркоти.

Органолептика пасти без зауважень.

Ціна і якість

Як було сказано вище, ми розділили оцінки з урахуванням різних нормативних вимог, але є й приємні винятки – пасти «Помідора» і «Чумак» отримали оцінки «відмінно», відповідають як вітчизняним, так і міжнародним нормам. Крім того, приємним бонусом є те, що «Помідора» ще й найдешевша паста в тестуванні – 7,44 грн за 100 г або 5,21 за упаковку.

«Наш продукт і К» розійшовся в оцінках, маючи «відмінно» за українськими нормами і «погано» за міжнародними: наявність консерванту і трохи занижені сухі речовини.

Оцінки «погано» і «дуже погано» у паст «Королівський смак», «Господарочка» і «Хуторок» – повний набір невідповідностей за українськими і міжнародними нормами: і консерванти, і барвники і занижені сухі речовини.

Результати дослідження ви можете подивитися, перейшовши за посиланням: https://test.org.ua/tests/food/595