Творог – традиционный молочный продукт, состоящий из молока и закваски (молочнокислых бактерий), один из самых древних и самых полезных молочных продуктов. Приготовленный из коровьего молока, творог становится, в определенном смысле, концентрированной пользой молока.
Чем же полезен творог:
- полноценным белком, который содержит незаменимые аминокислоты. Его количество 14-17%. Причем протеины (т.е. белки) содержатся даже в обезжиренном варианте продукта.
- легкоусвояемыми жирами. Они обеспечивают организм необходимым количеством калорий. Творог делается разной жирности, каждый сможет выбрать вариант для себя от 0% до 9% жира. «Чем жирнее продукт, тем он вкуснее» — это просто особенности вкусового восприятия человека.
- витаминами. Из молока в творог хорошо переходят витамины А, Д, группы В.
- минеральными веществами. Все молочные продукты, и творог в том числе, – отличный источник кальция, который так необходим зубам и костям. Еще в нем немало фосфора, присутствует натрий, магний.
Калорийность творога определяется содержанием жира в нем. Если продукт 5%-ной жирности, то его энергетическая ценность около 120 ккал в 100г. При жирности 9% в 100г, творог даст организму 150-160 ккал.
Когда кислотность жидкости достигает определенного уровня, белок сворачивается, образуя хлопья или сырное зерно. Так молоко сквашивается. После этого сгусток отделяют от сыворотки и прессуют. Так получается творог.
Но это лишь на первый взгляд все так просто. Качество молока, сама закваска, время и температура процесса, санитарные условия на производстве – все это влияет на качество продукта.
В украинском языке такого слова нет, у нас он называется «сир кисломолочний», что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.
Слово творог, хотя и имеет давние корни, но используется только в современной русской речи. Так, например, кушанье из творога, по-прежнему называются сырники, а не творожники
Полезный творог – свежий творог. Об этом нельзя забывать. Поэтому следует обращать внимание на дату изготовления и срок хранения изделия. Он может быть очень-очень разным, все определяет упаковка:
- обычный пергамент позволяет хранить продукт 3-5 суток;
- если поверх пергамента есть полимерная пленка, то срок продлевается примерно до 10 дней;
- при упаковке под вакуумом или в среде инертных газов («ванночка», «шайба») продукт не портится в течение 20-30 дней.
Все это справедливо только при условии хранения его в холодильнике, как в магазине, так и дома.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Чтобы потребителям не довелось превращать кухню в химическую лабораторию, мы провели сравнительное тестирование 11 образцов творога, изготовленного в Украине.
Из промышленных образцов это марки «Білоцерківський», «Простоквашино», «Президент», «Галичина», «Гармония», «Премия», «Злагода», «Улюблений», «Український». Но, поскольку, очень много потребителей по-прежнему верят в оригинальный домашний творог с базара, мы купили еще два образца на Демеевском и Житнем рынках г. Киева.
В продуктах оценили маркировку, упаковку, проверили образцы на подлинность и безопасность в лаборатории, органолептически оценили вкусовые особенности образцов. Здесь, к сожалению, карантин отразился и на процедуре тестирования. В условиях ограничений по передвижению людей, не удалось организовать традиционную дегустацию, а потому органолептику образцов оценили лабораторным методом. У такой оценки есть, на наш взгляд, свои минусы – продукт или соответствует, или не соответствует стандарту (ДСТУ). Поэтому отличников получилось больше, чем было бы при проведении дегустации потребителями.
Маркировка и Упаковка
Как уже отмечалось нами в ранее проведенных исследованиях, существуют два способа приготовления творога три вида его упаковки. Поэтому пусть вас не удивляет, что творог продается в разных консистенциях и с разными датами хранения. Замечаний к упаковкам нет, все они позволяют сохранить содержимое, не считая базарные образцы конечно. Важно сохранить температурный режим на всех этапах, до того, как продукт попадет к потребителю.
Оценки за маркировку большинству, были немного снижены за отсутствие данных о количественном содержании молочнокислых бактерий. Также есть замечание к «Белоцерковскому» за, в общем-то, отсутствие классического состава (см. фото). Состав продукта в виде рисунка – это скорее рекламный ход, а не обозначение состава в том виде, в котором этого требует Закон «Об информации для потребителей пищевых продуктов».
Лабораторные исследования
На этом этапе тестирования творог исследовали на фальсификат (наличие немолочных жиров), соответствие жирности, наличие крахмала (не допускается), наличие кишечной палочки (вредные микроорганизмы – не допускается) и количество молочнокислых бактерий (полезные микроорганизмы, они должны быть обязательно, их количество сейчас не нормируется, но без них это будет не творог).
Тестировали творог жирностью 5%. При этом допустимое отклонение составляет +/-0,3%. И если занижение жирности недопустимо (но объяснимо), то почему жирность завышается – нам не понятно. Мы решили, что до 6%, снижения оценки не будет, а более, уже будет под санкциями. Здесь пострадала марка «Гармония», с жирностью 6,4% вместо заявленных 5%. Базарные образцы по жирности также отличились не с лучшей стороны. У образца с Житнего рынка жирность составила 36,1%, причем почти 80% из них немолочный жир, т.е. это – фальсификат. И никакой он не домашний. Образец с Демеевского рынка практически обезжиренный, хотя покупался, как творог средней жирности.
В обоих базарных образцах была обнаружена кишечная палочка и крахмал.
По молочнокислым бактериям есть замечание к марке «Улюблений», при заявленных 1х106, в реальности есть только 8х105. Но поскольку, и отклонение небольшое, да и количество сейчас не нормируется (ранее была норма не менее 1х106), мы снизил общую оценку только до «удовлетворительно».
Органолептическая оценка
Как все понимают, продукт должен быть не только полезным, но и вкусным. Это распространяется практически на все виды продуктов питания. Другое дело, что не всегда это легко сделать с оригинальными продуктами с минимальным количеством добавок. К сожалению, у фальсификаторов здесь возможностей больше, у них изначально не стоит задача сохранить оригинальность продукта. Но и они пытаются сделать продукт хотя бы вкусным.
Узнать, что творог испортился, можно по его внешнему виду, вкусу и запаху. Если на поверхности появился скользкий налет, белая пушистая плесень или творог порозовел – это верный признак развития посторонних микроорганизмов. Такой продукт не безопасен, его остается только выбросить. Признаками порчи являются слишком кислый резкий запах и вкус, привкус дрожжей или плесени, выраженная горечь во вкусе.
В данном тестировании замечаний к органолептике не было. Все образцы получили позитивную оценку, даже с добавками постороннего жира. Некоторые образцы содержат небольшое количество сыворотки, что делает их более влажными, но это в пределах нормы.
Выводы
Количество марок и разновидностей творога на украинских прилавках великое множество, есть из чего выбрать и в нашем тестировании.
Оценку «отлично» получили марки: «Простоквашино», «Президент», «Белоцерковский», «Премия», «Украинский», «Злагода» и «Галичина».
Оценку «хорошо» не получил никто. Марки «Гармония» и «Улюблений» получили оценку «удовлетворительно”.
Базарные образцы, что и не удивительно, подвели. Получили оценки «плохо» и «очень плохо». Причем если творог с Демеевского рынка можно назвать «настоящим» (немолочного жира обнаружено не было), хотя содержал крахмал и оказался практически обезжиренным, то образец с Житнего рынка оказался фальсификатом. Замена молочного жира посторонним составила практически 80%. Причем, ощущение что делают на глазок, точнее на зубок – замена молочного жира, завышенная жирность 36% и крахмал, – при этом дегустация прошла на отлично. Делаем вывод – домашним творогом эти образцы назвать едва ли можно!
Результаты исследования вы можете посмотреть, перейдя по ссылке:
https://vgo-dovira.org/sir-kislomolochnij.html
А так же: https://test.org.ua/tests/food/591
