На головну Тема дня Качественный творог – основа вкусной пасхи!

Качественный творог – основа вкусной пасхи!

153

Творог – традиционный молочный продукт, состоящий из молока и закваски (молочнокислых бактерий), один из самых древних и самых полезных молочных продуктов. Приготовленный из коровьего молока, творог становится, в определенном смысле, концентрированной пользой молока.

Чем же полезен творог:

  • полноценным белком, который содержит незаменимые аминокислоты. Его количество 14-17%. Причем протеины (т.е. белки) содержатся даже в обезжиренном варианте продукта.
  • легкоусвояемыми жирами. Они обеспечивают организм необходимым количеством калорий. Творог делается разной жирности, каждый сможет выбрать вариант для себя от 0% до 9% жира. «Чем жирнее продукт, тем он вкуснее» — это просто особенности вкусового восприятия человека.
  • витаминами. Из молока в творог хорошо переходят витамины А, Д, группы В.
  • минеральными веществами. Все молочные продукты, и творог в том числе, – отличный источник кальция, который так необходим зубам и костям. Еще в нем немало фосфора, присутствует натрий, магний.

Калорийность творога определяется содержанием жира в нем. Если продукт 5%-ной жирности, то его энергетическая ценность около 120 ккал в 100г. При жирности 9% в 100г, творог даст организму 150-160 ккал.

Полезно знать! При производстве творога в пастеризованное молоко вносится закваска из молочнокислых бактерий. Они потребляют лактозу и другие соединения, преобразуют их до молочной кислоты.
Когда кислотность жидкости достигает определенного уровня, белок сворачивается, образуя хлопья или сырное зерно. Так молоко сквашивается. После этого сгусток отделяют от сыворотки и прессуют. Так получается творог.

Но это лишь на первый взгляд все так просто. Качество молока, сама закваска, время и температура процесса, санитарные условия на производстве – все это влияет на качество продукта.

Полезно знать! Ударение в слове творог можно ставить на любой из букв «о».
В украинском языке такого слова нет, у нас он называется «сир кисломолочний», что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.
Слово творог, хотя и имеет давние корни, но используется только в современной русской речи. Так, например, кушанье из творога, по-прежнему называются сырники, а не творожники

Полезный творог – свежий творог. Об этом нельзя забывать. Поэтому следует обращать внимание на дату изготовления и срок хранения изделия. Он может быть очень-очень разным, все определяет упаковка:

  • обычный пергамент позволяет хранить продукт 3-5 суток;
  • если поверх пергамента есть полимерная пленка, то срок продлевается примерно до 10 дней;
  • при упаковке под вакуумом или в среде инертных газов («ванночка», «шайба») продукт не портится в течение 20-30 дней.

Все это справедливо только при условии хранения его в холодильнике, как в магазине, так и дома.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Чтобы потребителям не довелось превращать кухню в химическую лабораторию, мы провели сравнительное тестирование 11 образцов творога, изготовленного в Украине.

Из промышленных образцов это марки «Білоцерківський», «Простоквашино», «Президент», «Галичина», «Гармония», «Премия», «Злагода», «Улюблений», «Український». Но, поскольку, очень много потребителей по-прежнему верят в оригинальный домашний творог с базара, мы купили еще два образца на Демеевском и Житнем рынках г. Киева.

В продуктах оценили маркировку, упаковку, проверили образцы на подлинность и безопасность в лаборатории,  органолептически оценили вкусовые особенности образцов. Здесь, к сожалению, карантин отразился и на процедуре тестирования. В условиях ограничений по передвижению людей, не удалось организовать традиционную дегустацию, а потому органолептику образцов оценили лабораторным методом. У такой оценки есть, на наш взгляд, свои минусы – продукт или соответствует, или не соответствует стандарту (ДСТУ). Поэтому отличников получилось больше, чем было бы при проведении дегустации потребителями.

Маркировка и Упаковка

Как уже отмечалось нами в ранее проведенных исследованиях, существуют два способа приготовления творога три вида его упаковки. Поэтому пусть вас не удивляет, что творог продается в разных консистенциях и с разными датами хранения. Замечаний к упаковкам нет, все они позволяют сохранить содержимое, не считая базарные образцы конечно. Важно сохранить температурный режим на всех этапах, до того, как продукт попадет к потребителю.

Оценки за маркировку большинству, были немного снижены за отсутствие данных о количественном содержании молочнокислых бактерий. Также есть замечание к «Белоцерковскому» за, в общем-то, отсутствие классического состава (см. фото). Состав продукта в виде рисунка – это скорее рекламный ход, а не обозначение состава в том виде, в котором этого требует Закон «Об информации для потребителей пищевых продуктов».

Полезно знать! Насколько честно производители указывают состав на этикетке, можно определить только в лабораторных условиях. Самый популярный домашний метод (капнуть йод) помогает определить наличие крахмала в твороге, но только крахмала. Йод не реагирует на другие загустители: определить с его помощью наличие целлюлозы, каррагинана, камеди и т.д. невозможно. Как невозможно достоверно проверить дома наличие немолочного жира в твороге.

Лабораторные исследования

На этом этапе тестирования творог исследовали на фальсификат (наличие немолочных жиров), соответствие жирности, наличие крахмала (не допускается), наличие кишечной палочки (вредные микроорганизмы – не допускается) и количество молочнокислых бактерий (полезные микроорганизмы, они должны быть обязательно, их количество сейчас не нормируется, но без них это будет не творог).

Тестировали творог жирностью 5%. При этом допустимое отклонение составляет +/-0,3%. И если занижение жирности недопустимо (но объяснимо), то почему жирность завышается – нам не понятно. Мы решили, что до 6%, снижения оценки не будет, а более, уже будет под санкциями. Здесь пострадала марка «Гармония», с жирностью 6,4% вместо заявленных 5%. Базарные образцы по жирности также отличились не с лучшей стороны. У образца с Житнего рынка жирность составила 36,1%, причем почти 80% из них немолочный жир, т.е. это – фальсификат. И никакой он не домашний.  Образец с Демеевского рынка практически обезжиренный, хотя покупался, как творог средней жирности.

В обоих базарных образцах была обнаружена кишечная палочка и крахмал.

По молочнокислым бактериям есть замечание к марке «Улюблений», при заявленных 1х106, в реальности есть только 8х105. Но поскольку, и отклонение небольшое, да и количество сейчас не нормируется (ранее была норма не менее 1х106), мы снизил общую оценку только до «удовлетворительно».

Органолептическая оценка

Как все понимают, продукт должен быть не только полезным, но и вкусным. Это распространяется практически на все виды продуктов питания. Другое дело, что не всегда это легко сделать с оригинальными продуктами с минимальным количеством добавок. К сожалению, у фальсификаторов здесь возможностей больше, у них изначально не стоит задача сохранить оригинальность продукта. Но и они пытаются сделать продукт хотя бы вкусным.

Узнать, что творог испортился, можно по его внешнему виду, вкусу и запаху. Если на поверхности появился скользкий налет, белая пушистая плесень или творог порозовел – это верный признак развития посторонних микроорганизмов. Такой продукт не безопасен, его остается только выбросить. Признаками порчи являются слишком кислый резкий запах и вкус, привкус дрожжей или плесени, выраженная горечь во вкусе.

В данном тестировании замечаний к органолептике не было. Все образцы получили позитивную оценку, даже с добавками постороннего жира. Некоторые образцы содержат небольшое количество сыворотки, что делает их более влажными, но это в пределах нормы.

Выводы

Количество марок и разновидностей творога на украинских прилавках великое множество, есть из чего выбрать и в нашем тестировании.

Оценку «отлично» получили марки: «Простоквашино», «Президент», «Белоцерковский», «Премия», «Украинский», «Злагода» и «Галичина».

Оценку «хорошо» не получил никто. Марки «Гармония» и «Улюблений» получили оценку «удовлетворительно”.

Базарные образцы, что и не удивительно, подвели. Получили оценки «плохо» и «очень плохо». Причем если творог с Демеевского рынка можно назвать «настоящим» (немолочного жира обнаружено не было), хотя содержал крахмал и оказался практически обезжиренным, то образец с Житнего рынка оказался фальсификатом. Замена молочного жира посторонним составила практически 80%. Причем, ощущение что делают на глазок, точнее на зубок – замена молочного жира, завышенная жирность 36% и крахмал, – при этом дегустация прошла на отлично. Делаем вывод – домашним творогом эти образцы назвать едва ли можно!

Результаты исследования вы можете посмотреть, перейдя по ссылке: 
https://vgo-dovira.org/sir-kislomolochnij.html

А так же: https://test.org.ua/tests/food/591