Серед ковбас найбільш популярними є варені, а серед варених – “Лікарська”. Це ковбаса так званого традиційного асортименту, тобто має свій оригінальний рецепт, виробляється за Державним стандартом України (ДСТУ 4436:2005). Але попри це, все ж таки ковбаси можуть досить вагомо відрізнятися одна від іншої.
Лікарська ковбаса мабуть сама міфологізована серед інших варених ковбас. Про неї розповідають дуже багато небилиць. Насправді, нічого особливого в її історії ковбаси нема. Розроблена та внесена в збірник рецептур для виробництв ковбас “Главм’ясо” в 1938 році (див. малюнок). На малюнку оригінальний рецепт.
Треба сказати, що в таких рецептурах розподіл співвідношення відсотку інгредієнтів, дещо відрізняється від звичного нам. Тому нічого дивного, що кількість компонентів може перевищувати 100%. Насправді, тоді в 100 відсотків включали тільки м’ясну сировину, а всі інші інгредієнти були поза розрахунком.
В подальшому в рецептуру були внесені невеличкі зміни, серед важливих додали молоко та яйця. До речі ці компоненти почали рахувати в основних процентах.
Такі компоненти як сіль, прянощі, нітрит натрію, як були, так і залишилися поза основних відсотків (див. додатковий матеріал: test.org.ua).
Тестування
В цей раз для тестування ми обрали Лікарські ковбаси переважно в поліамідній оболонці, у вигляді так званого батону. Були закуплені такі торгівельні марки: “Алан”, “Укрпромпостач 95 Переяслав”, дві різні ковбаси під однією маркою “Хіт-продукт”, “Ятранчик” та “Ранчо”.
Дві зовсім різні ковбаси під однією маркою “Хіт-продукт” трохи вводить в оману споживача, але досить просто пояснюється. На справді ця торгівельна марка належить торгівельній мережі, яка робить заказ безпосередньо у виробників, але вона не є власністю ні одного з них. Така продукція має назву Private Label та зазвичай продається виключно у своїй мережі. Так і в цьому випадку, мережі зазначено в порівняльній таблиці.
Упаковка та маркування
Найчастіше виробники виготовляють Лікарську ковбасу в різних упаковках. В поліамідній оболонці (як більш економний варіант) та в натуральній оболонці (має назву міхур і вважається більш преміальним сегментом продаж). В цьому тесті 5 з 6 зразків саме перший варіант.
Зауважень до упаковки у нас не було.
Маркування. Тут деякі зауваження все ж таки є. По-перше, треба нагадати всім виробникам, що інгредієнти у складі продукту повинні бути розташовані в порядку зменшення, від більшої кількості до меншої. Також треба вказувати ВСІ інгредієнти повністю, тобто повна назва харчової добавки та її номер, наприклад: стабілізатор кольору нітрит натрію Е250. Це зауваження стосується всіх виробників.
У ковбаси “Ранчо” незрозуміло чому вказано дві дати строку придатності, одна – зрозуміла та коректна, надрукована на оболонці, інша видавлена на кліпсі (див. фото).
У марки “Алан” дата вказана тільки методом видавлювання на кліпсі батона, це незручний спосіб інформування споживачів щодо строку придатності.
Корисно знати
Ми вирішили пояснити, чому в різних ковбасах є відмінності у відсотках м’ясної сировини. Насправді, якщо це звичайно не фальсифікація складу, кількість м’яса однакова – 95%, тому що це рецепт традиційного асортименту. Але, як ми писали вище, можна обраховувати відсотки по різному. Якщо за 100% вважати тільки м’ясну сировину, молоко та яйця (або меланж), то відсоток буде задаватися вище, але якщо за 100% брати абсолютно всі компоненти включно воду, то відсоток м’ясної сировини набагато нижче, хоча її кількість залишається не змінною.
Для споживача другий варіант коректніше, тому що показує реальну кількість саме м’яса. Але нормативи, на жаль, пишуть не споживачі.
Органолептика
В Лікарських ковбасах м’ясна сировина повинна бути рівномірно перемелена та перемішана. Консистенція пружна, однорідна, рожевого або світло-рожевого кольору. Без порожнин та плям. Запах та смак мають бути приємними без сторонніх присмаків, в міру солений з ароматом прянощів.
В цілому більшість зразків сподобалась, але, як було вказано вище, різні ковбаси мають суттєві смакові відмінності (див. таблицю).
Лабораторні дослідження
Для оцінки якості та безпеки Лікарських ковбас ми використали такі дослідження: мікроструктурний аналіз (гістологія) – це дуже цікавий але кропіткий метод, що дозволяє визначити майже всі інгредієнти, які входять до складу продукту. Саме тут найчастіше знаходять не задекларовані та зовсім непотрібні компоненти.
В цей раз крохмаль був знайдений в одному зі зразків “Хіт-продукт” (м’ясокомбінат Ювілейний) та ковбасі “Ранчо” (Житомирський м’ясокомбінат). Додатково, кількість крохмалю була виявлена й іншим методом.
Також в “Ранчо” були знайдені загущувач та соєвий білок. В ковбасі “Ятранчик” було виявлено загущувач (скоріш за все карагінан).
Жирність для цього типу ковбаси має бути не вище 22%, всі зразки опинилися у цих межах. Жирність у досліджених зразках коливається від 14,25% до 18,88%. Нажаль нижнього порогу в нормативах немає, але, на наш погляд, це могло би спонукати виробників використовувати більш якісну сировину та чіткіше дотримуватися рецептури.
Також всі ковбаси були перевірені мікробілогічно, на наявність кишкової палички. На щастя всі зразки були чистими.
Що обрати?
В цілому два зразки отримали загальні оцінки “Відмінно” – це “Переяслав Укрпромпостач 95” (виробник Укрпромпостач-95) та “Хіт-продукт” (виробник Кременчукм’ясо).
Ковбаса “Алан” (виробник Алан) отримала загальну оцінку “добре”.
Лікарські ковбаси “Хіт-продукт” (виробник м’ясокомбінат Ювілейний) та “Ятранчик” (виробник м’ясокомбінат “Ятрань”) отримали оцінки “погано” за виявлені сторонні компоненти.
Ковбаса “Ранчо” (виробник Житомирський м’ясокомбінат) отримала загальну оцінку “дуже погано”.
Результати досліджень за посиланням: test.org.ua
