В середньому кожен українець за рік з’їдає понад 26 кг курячого м’яса. Тому м’ясо курки безумовно є найпопулярнішим. З курки можна приготувати безліч страв. При цьому курка може бути як головним інгредієнтом, так і входити до складу інших страв. При цьому кількість можливих комбінацій практично невичерпна.
Майже всі частини курки йдуть в хід, з них можна приготувати майже всі види страв, крім десерту, і то не факт.
Прихильники правильного харчування постійно сперечаються про користь білого або червоного м’яса. Безумовно, будь-яке м’ясо має свої переваги, саме тому є любителі, і «білого», і «червоного» м’яса. І якщо у червоного м’яса свинини або яловичини є релігійні та ідеологічні противники, то у білого тільки ідеологічні – вегетаріанці! Найголовніше, продукт повинен бути безпечний для людини з усіх точок зору.
Нажаль вирощування курей на птахофабриках автоматично асоціюється з гормонами росту та антибіотиками. Також ходять чутки, що будь-яке м’ясо, в тому числі і курку, при продажу накачують водою для збільшення маси. Щоб перевірити це все на практиці, вирішено було провести порівняльний тест цілої курки.
На території України працює близько 100 птахофабрик з різноплановими напрямами (м’ясне, яєчне, племрепродуктори). Крім того, вирощуванням курей на м’ясо і розведенням несучок, займається практично кожне господарство в селі.
ТЕСТУВАННЯ
Для дослідження було закуплено 5 зразків тушок курчат-бройлерів. Всі зразки закуповувалися в супермаркетах в запакованому вигляді. Це марки: «Наша ряба», «Чебатурочка», «Знатна курка», «Епікур» і «Справжнє-Є».
На великих підприємствах частіше вирощують так звани «Гібридні кроси» – найвдаліші суміші порід. Найбільш поширеними породами курей-бройлерів, тобто м’ясними, є породи: кохинхин, брама, корниш, фавероль, лангшан, доркінг, плімутрок …
До речі, слово бройлер походить від англійського broil (смажити, горіти).
При порівняльному тестуванні продукція перевірялася за різними показниками, з метою перевірки її безпеки і якості (наскільки тушка бройлера відповідає вимогам державного стандарту ДСТУ 3143:2013 «М’ясо птиці. Загальні технічні умови»), а також для того, щоб відповісти на найпопулярніші питання споживачів даної продукції.
З урахуванням результатів лабораторних досліджень, органолептичної оцінки, а також оцінки маркування та упаковки, були виставлені загальні оцінки.
Маркування та упаковка
На сьогоднішній день найбезпечнішим способом упаковки цілої курки є вакуумна упаковка, яка дозволяє тушці залишатися повністю герметичною, що зручно при покупці і зберіганні. За таку упаковку ставилася оцінка відмінно, за інший вид упаковки оцінка трохи знижувалася.
Варто сказати, що не часто зустрічаються настільки істотні зауваження щодо маркування, при яких можна сміливо поставити оцінку погано, але ТМ «Справжнє-Є» це вдалося. При вивченні даних виробника (див. фото) відразу кинулося в очі місце виробничих потужностей – м. Київ, вул. Вербицького, 1. Згідно Google Maps, за цією адресою розташовується торговий центр, і якось не повірилося, що в ньому розмістилася птахофабрика. Дійсно, при вивченні сайту компанії, якій належить дана торгова марка, ми переконалися, що виробництво знаходиться зовсім в іншому місці (див. фото). Тобто обов’язкова інформація не відповідає дійсності.
Лабораторні дослідження
Головне питання, яке хвилює споживачів: чи містить курка гормони, антибіотики і мікотоксини? Ці параметри перевірили в першу чергу. З антибіотиків тушки тестували на наявність хлорамфінеколу, цінкбацітраціна і з’єднань тетрациклінової групи, їх не повинно бути в м’ясі. Не повинно бути в м’ясі і гормонів, а тому все тушки були перевірені на вміст 3 з’єднань (діетілстільбестрол, естрадіолу 17-бета, тестостерону). Ні гормонів, ні антибіотиків, ні мікотоксинів (афлатоксину В1) в курці виявлено не було. За цими параметрами курячі тушки виявилися безпечними.
Другий напрямок показників безпеки – це мікробіологія. На цьому етапі курку досліджували на загальний вміст мікроорганізмів (МАФАМ). Їх не повинно бути більше 5х105 КУО в 1 г. Два зразка не пройшли перевірку: перевищення було зафіксовано в «Чебатурочка» і «Знатна курка». Другий показник порадував: сальмонели не було ні в одній курятині.
У цей раз по масі продукції зауважень не було, на відміну від попередніх тестувань філе і стегенець.
Органолептична оцінка
Сире м’ясо в буквальному сенсі не дегустували, але проводили його уважний огляд з обробленням тушки. Згідно з вимогами державного стандарту куряча тушка повинна відповідати наступним параметрам:
- поверхня чиста, суха, але не обвітрена;
- колір м’яса – рожевий або блідо-рожевий;
- консистенція пружна, при натисканні пальцем м’язи швидко відновлюють форму;
- ніяких синців, згустків крові;
- не повинно бути кишківника, без слідів заморожування;
- без стороннього запаху.
Саме таким повинен бути якісний охолоджений курча-бройлер.
І якщо у відмінників: «Наша ряба» і «Епікур», зауважень до продукту немає, то у інших не все так добре. У марки «Справжнє-Є» присутні розриви шкіри. А ось в тушках «Чебатурочка» і «Знатна курка» під шкірою виявлена гелеподібна маса, яка не є природною частиною курки. Крім того, у «Знатної курки» на шкірі присутні неприпустимі плями і синці.
Через невідповідність цих зразків за органолептичними показниками були істотно знижені і загальні оцінки.
Ціна і якість
За результатами порівняльного тестування загальна оцінка «відмінно» у марки «Наша ряба» при досить доступної ціні (73,90 грн/кг). Також загальні оцінка «відмінно» у марки «Епікур» (88,10 грн/кг).
«Добре» і «задовільно» немає ні в кого.
Половина перевірених курчат-бройлерів отримали оцінки «погано» і «дуже погано», це марки: «Знатна курка» (79,40 грн/кг), «Справжнє-Є» (184,60 грн/кг) і «Чебатурочка» (72,70 грн/кг).
