На головну Цікаво знати З чого виготовляють згущене молоко?

З чого виготовляють згущене молоко?

79
Згущене молоко

Багато хто пам’ятає, як років 25 тому дітвора бігала в магазин за баночкою улюблених ласощів – згущеним молоком. Чому років 25 тому? Саме тоді в продажу було справжнісіньке згущене молоко, чого не скажеш про сьогоднішні дні.

На жаль, улюблене з дитинства згущене молоко з деяких пір стало викликати все більше питань. І перше з них: а чи молоко це?

Якщо порівнювати молоко згущене з іншими ласощами, то в його складі не повинно бути нічого іншого крім цукру і молока.

Різноманітні барвники, консерванти, пальмова олія не допускаються. Зважаючи на це, згущене молоко має бути набагато кориснішим за вафлі та цукерки. З молока, яке є основним компонентом, дитина має отримувати і білок, і кальцій.

Споживачі купують згущене молоко або вершки ще й  через  їхні надзвичайні кулінарні якості. Багато кондитерських виробів виготовляється з використанням молочних консервів. Це не просто смачно і ситно, але й корисно.

Молоко згущене відноситься до групи консервів молочних, які виробляють з молока коров’ячого випарюванням частини вологи у вакуум-апаратах з консервуванням цукром або стерилізацією. Згущене молоко розливають в жерстяні банки, в скляний посуд, в тару із полімерних матеріалів, які герметично закривають. Стерилізація і герметичність упаковки зберігає згущені молочні продукти від псування тривалий час.

Щороку асортимент молочних консервів збільшується. Випускається молоко згущене з цукром і какао, з цукром і кавою, варене молоко, карамелізоване, згущені вершки з цукром, молоко згущене без цукру.

В Україні вимоги до виробництва консервів молочних передбачені національними стандартами України: ДСТУ 4274:2003 «Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови», ДСТУ 6065:2008 «Консерви молочні. Вершки згущені з цукром. Технічні умови». ДСТУ 4275:2003 «Консерви молочні. Молоко згущене з цукром та какао. Технічні умови», ДСТУ 7071:2009 «Консерви молочні. Молоко згущене з цукром та кавою. Технічні умови».

Цими стандартами України передбачено, що молочними консервами може називатися лише продукція, виготовлена виключно з сировини молочного походження, а саме: молока коров’ячого незбираного та знежиреного, молока сухого, вершків, маслянки (залишається при виробництві масла), цукру, води. У цьому переліку сировини немає ні рослинних жирів, ні загусників, ні барвників, ні підсолоджувачів, ні консервантів.

Можливе також виробництво консервів молочних згідно технічних умов виробників, якими також не передбачено використання жирів і білків немолочного походження в цьому продукті. А значить згущене молоко або згущені вершки з позначкою ДСТУ чи ТУ У виробника повинні бути виключно молочним продуктом з цукром та мати чистий солодкий смак з вираженим присмаком і запахом пастеризованого молока без сторонніх присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом доброякісна продукція – це однорідна в’язка маса без наявності відчутних кристалів молочного цукру, дозволяється для згущеного молока незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки при зберіганні; за кольором продукція - біла з кремовим відтінком, рівномірним за всією масою. Світло-коричневий колір – це «неправильний»  колір згущеного молока чи згущених вершків. Він з’являється в разі ведення  технологічного процесу при високих температурах. Ще одна неприємність, яка  може підстерігати споживача – це так звані «пуговички». З’являються вони при попаданні  в готовий продукт спор плісняви, знаходяться частіше всього на кришці і свідчать про порушення  санітарного стану виробництва.

Для проведення споживчої експертизи було закуплено 12 зразків консервів молочних (молока згущеного з цукром, молока вареного та карамелізованого, вершків згущених з цукром), виготовлених українськими виробниками та 2 зразки – білоруськими, що реалізувались в роздрібній торговельній мережі м. Харкова. Вісім зразків із них виготовлені згідно з вимогами національних стандартів України ДСТУ 4274:2003, ДСТУ 6065:2008, 4 зразки виготовлені за технічними умовами виробників та 2 зразки – за нормативними документами Республіки Білорусь:

1 Молоко незбиране згущене з цукром  8,5% жиру ТМ «Вершок» виробництва ТОВ  «Віста-молоко» Київської області, смт. Борзель;
2 Молоко згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Полтавочка» виробництва
ТОВ «Гранд-Молпродукт»,  Полтавської області, смт. Чутово;
3 Молоко незбиране згущене з цукром  8,5% жиру ТМ «Сто пудов» виробництва ПП «Мадесса» м. Дніпропетровськ, вул. Панікахи, 2,  адреса виробничих потужностей Донецька області, м. Костянтинівка;
4 Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Білики» виробництва ТОВ «Техмолпром» Полтавської  області, м. Гадяч;
5 Молоко згущене з цукром  5% жиру ТМ «Вершок» виробництва ПП «ЕКО-Молпродукт» Вінницької області, с. Некрасове,
6 Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Ічня» виробництва ПАТ «Ічнянський МКК», Чернігівської  області, м. Ічня
7 Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Mileko» виробництва ПАТ «Куп’янський МКК», Харківської області, м. Куп’янськ. Виготовлено на замовлення  СУАП «Європоль»
8 Молоко згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Глубокое» виробництва ВАТ «Глубокський МКК» виробництва Республіка Білорусь, Вітебської області., м. Глубоке, Імпортер: ТОВ «Амбросія», м. Харків;
9 Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру виробництва ПАТ «Первомайський МКК», Миколаївської області, м. Первомайськ;
10 Вершки згущені з цукром  19% жиру ТМ «Заречье» виробництва ПАТ «Куп’янський МКК», Харківської області, м. Куп’янськ.
11 Вершки згущені з цукром  15% жиру виробництва ПАТ «Первомайський МКК», Миколаївської області, м. Первомайськ;
12 Вершки згущені з цукром  19% жиру ТМ «Глубокое» виробництва ВАТ «Глубокський МКК» виробництва Республіка Білорусь, Вітебської області., м. Глубоке, Імпортер: ТОВ «Амбросія», м. Харків;
13 Молоко незбиране згущене з цукром  карамелізоване ТМ «Михалич і Ко» виробництва ПП «Михалич і Ко», Вінницької області, смт Вороновиця,
14 Молоко згущене варене «Іриска» 8,5% жиру ТМ «Ічня» виробництва ПАТ «Ічнянський МКК», Чернігівської  області, м. Ічня.

Було проведено комплексне дослідження показників якості та  безпечності консервів молочних, а також визначалась якість пакування,  маркування  на відповідність нормам чинного законодавства, чинних нормативно-правових актів, вимогам нормативної документації.

Випробування проводились у державній випробувальній лабораторії ДП «Харківстандартметрологія» за фізико-хімічними показниками (масові частки сухих речовин, жиру, вологи,  сахарози), за наявністю жирів немолочного походження, вмістом консервантів (масові частки сорбінової кислоти та бензоату натрію), вмістом підсолоджувачів, за показниками мікробіологічної безпечності, за вмістом антибіотиків.

Згущені молочні консерви – недешевий продукт харчування, тому у виробників існує достатньо велика спокуса скоротити витрати: замінити дорогий компонент на більш дешевий, хоча і сумнівної  якості, або взагалі додати той, що не передбачено рецептурою.

Найсумнішим для споживача є те, що візуально, або навіть за смаковими властивостями, визначити наявність харчових добавок (підсолоджувачів, консервантів) або навіть немолочних жирів в молочному продукті не завжди можливо.

Проведеною експертизою встановлено, що з 14 протестованих зразків згущених молочних консервів – 4 зразки (а це майже третина продукції) за різними показниками не відповідали вимогам державного стандарту та інформації, заявленій на етикетці.
У трьох зразках виявлено наявність немолочних жирів: продукція торгової марки «Вершок» виробництва ТОВ «Віста-молоко», «Полтавочка» виробництва ТОВ «Гранд-Молпродукт» і ТМ «Михалич і Ко» виробництва ПП «Михалич і Ко».

Ця продукція не має права називатися «молоко згущене», виробники відверто порушують права споживачів і вводять їх в оману.

Згідно даних протоколів випробувань молоко згущене цих марок практично не містить молочних жирів, тобто вміст немолочного жиру в продукті ТМ «Вершок» – складає 100,0%, ТМ «Полтавочка» – 95,5%, ТМ «Михалич і Ко» – 89,0%, що є грубим порушенням вимог нормативно-правових документів України.

Згущене молоко саме цих марок не відповідало вимогам стандартів за органолептичними показниками, смакові якості виявились не властивими молочним консервам. Хоча за зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором ці консерви, як і решта зразків продукції, відповідали вимогам стандарту.

Цим самим підтверджується, що наявність компонентів немолочного походження спричинило погіршення смакових якостей згущеного молока цих марок.

В трьох зразках молочних консервів виявлено невідповідність за фізико-хімічними показниками:
– за заниженою масовою часткою сухих речовин (згідно національного стандарту не менше 28,5%):  в ТМ «Полтавочка» фактично встановлено – 26,99%, в ТМ «Білики» – 26,05%
– за завищеною масовою часткою вологи (згідно  національного стандарту не більше 26,5%),  в ТМ «Полтавочка» фактично встановлено – 28,71%, в ТМ «Білики»–фактично  30,35%.

Це свідчить, що при виробництві цієї продукції не дотримувались норми технологічного процесу.

Інформація стосовно жирності інших консервів, що була зазначена на упаковці, відповідала дійсності.

Випробування проводилися і за вмістом консервантів. Бензойна кислота і бензоати не заявлялися в маркуванні у складі консервів молочних, не використовувались при виробництві і це підтвердилося лабораторними випробуваннями. Інший консервант – сорбінова кислота була виявлена  в молоці згущеному ТМ «Полтавочка» масовою часткою 242,4 мг/кг, що не допускається національними стандартами України. В решті зразків вмісту консервантів не виявлено.

Також в жодному із зразків не були виявлені підсолоджувачі. Тому наявність на споживчому ринку молочних консервів без консервантів і без штучних підсолоджувачів не може не тішити споживачів.

Крім того, проводився контроль всієї продукції на вміст антибіотиків, які застосовуються  для лікування  тварин і вміст яких в продуктах харчування не допускається або допускається в дозволених межах, визначених нормативними документами.  Деякі виробники навмисно додають антибіотики в молоко з метою знищення патогенної флори і спрощення консервації для збільшення строків придатності, тим самим погіршуючи якість молока і збільшуючи його небезпечність для людини. Добре те, що за результатами контролю всі зразки продукції гідно пройшли випробування.

За мікробіологічними показниками молочні консерви перевірялися на наявність мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella. Мікробіологічні показники відповідали нормі, що свідчить про дотримання виробниками санітарних режимів виробництва консервів.

Що стосується маркування: зазначений на упаковці молока згущеного ТМ «Вершок», ТМ «Полтавочка» і ТМ «Михалич і Ко»  склад продукту не відповідає дійсності: не вказані жири немолочного походження, в ТМ «Полтавочка» ще й не вказаний консервант – сорбінова кислота. Все це вводить в оману споживача, оскільки  не  дозволяє свідомо зробити свій вибір: купувати «Молоко згущене» чи «Продукт молоковмісний згущений»

В решті закуплених зразків  маркування нанесене правильно і в повній мірі.

Позитивних загальних оцінок за результатами проведеної експертизи виявилося немало, та чи знаємо ми, як правильно вибирати  молочні консерви, на що саме звернути увагу при купівлі молока або вершків згущених, – прокоментував генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко.

Щоб зробити правильний вибір, споживачу слід бути уважним під час придбання будь-якого продукту, як закордонного, так і вітчизняного виробництва
– насамперед, слід звертати увагу на зовнішній вигляд упаковки (чистота, цілісність), не варто купувати консерви молочні із пошкодженою, забрудненою або деформованою упаковкою;

- остерігатися купувати консерви в  бомбажних жерстяних банках – роздутість банок свідчить про життєдіяльність газоутворюючих  бактерій, що є результатом недостатності стерилізації і свідчить про низький рівень санітарної і виробничої культури на підприємстві.

І вже вкотре хотілось би дати пораду споживачам бути пильними до маркування: уважніше читайте написи на етикетках.  Не читаючи, цілком можливо купити продукцію в яскравій упаковці, з приємним смаком і запахом, але дуже небезпечну для здоров’я.

А коли вже купили і принесли додому цей смачний продукт, то перевірити його  справжність можна таким способом: набравши в чайну ложку  згущеного молока направте  його вниз над банкою, якщо стікає з ложки тоненькою цівкою – значить якісний продукт, якщо падає шматками – краще викинути і  не наражати своє здоров’я на небезпеку.

І ще два важливі питання, на які необхідно звернути увагу при купівлі молочних згущених консервів:
– місце продажу: небажано купувати консерви на стихійних ринках або в павільйонах, радимо це робити в спеціалізованих магазинах або відділах супермаркетів;
– ціна продукту: низька ціна вказує на те, що в консервах можуть бути присутні дешеві складові немолочного походження, бо ціна справжнього продукту  не може сильно відрізняться в бік зменшення від середньої ціни,  установленої торгівельною мережею. Це добре ілюструє наступна таблиця:

Назва продукту і  виробника Відповідність вимогам національного стандарту Ціна за 100 г, грн.
Молоко незбиране згущене з цукром  8,5% жиру ТМ «Вершок» виробництва ТОВ  «Віста-молоко» Не відповідає 5,11
Молоко згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Полтавочка» виробництва ТОВ «Гранд-Молпродукт» Не відповідає 6,52
Молоко незбиране згущене з цукром  8,5% жиру ТМ «Сто пудов» виробництва ПП «Мадесса» Відповідає 7,43
Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Білики» виробництва ТОВ «Техмолпром» Не відповідає 5,48
Молоко згущене з цукром  5% жиру ТМ «Вершок» виробництва ПП «ЕКО-Молпродукт» Відповідає 7,29
Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Ічня» виробництва ПАТ «Ічнянський МКК», Відповідає 7,99
Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Mileko» виробництва ПАТ «Куп’янський МКК» Відповідає 6,58
Молоко згущене з цукром 8,5% жиру ТМ «Глубокое» виробництва Республіки Білорусь Відповідає 8,32
Молоко незбиране згущене з цукром 8,5% жиру виробництва ПАТ «Первомайський МКК» Відповідає 8,07
Вершки згущені з цукром  19% жиру ТМ «Заречье» виробництва ПАТ «Куп’янський МКК» Відповідає 10,69
Вершки згущені з цукром  15% жиру виробництва ПАТ «Первомайський МКК» Відповідає 9,69
Вершки згущені з цукром  19% жиру ТМ «Глубокое» виробництва Республіки Білорусь Відповідає 13,10
Молоко незбиране згущене з цукром карамелізоване ТМ «Михалич і Ко» виробництва ПП «Михалич і Ко» Не відповідає 5,81
Молоко згущене варене «Іриска» 8,5% жиру ТМ «Ічня» виробництва ПАТ «Ічнянський МКК» Відповідає 8,72

Несумлінні виробники реалізують підроблені і небезпечні харчові продукти, заставляючи  споживачів не тільки платити більше, а й ризикувати здоров’ям.
Придбати якісні і корисні консерви молочні буває непросто, але можливо, якщо бути уважними та пильними, звертати увагу на інформацію та ретельніше вибирати продукти харчування.

Результати експертизи наведені в таблиці.

Джерело: ДП “Харківстандартметрологія”